La filière du canard fermier à l'honneur à la Villa Mirasol

Mont-de-Marsan (40)

Publié le 26 septembre 2016 à 18:33
Dans le cadre de la Fête de la Gastronomie, qui s'est déroulée un peu partout en France ce week-end, la Villa Mirasol organisati une rencontre avec des chefs étoilés sur le thème du Canard fermier, perspectives et réalités d'une richesse économique gasconne. Jean Coussau, chef propriétaire du Relais de la Poste à Magescq, gardien de la cuisine landaise depuis trois générations, André Daguin, figure de la gastronomie gasconne, inventeur et promoteur du magret de canard il y a cinquante ans, Philippe Garret, ancien de Pain, Adour et Fantaisie à Grenade, aujourd'hui consultant pour la maison de foie gras Delpeyrat ont répondu à l'invitation. Leur objectif : soutenir les acteurs de la filière canard, qui a été, rappelons-le, particulièrement affecté par la crise de l'influenza et le vide sanitaire qui a suivi.  Ces trois chefs sont unanimes : « Dans le Sud-Ouest la coopération des chefs et de l'industrie agroalimentaire a toujours été une source de stimulation et d'échanges exemplaires et doit se poursuivre. En deux siècles, le foie gras et le canard gras n'ont-ils pas su s'imposer dans l'assiette des français et au-delà des frontières grâce cette collaboration qui a permis toutes ces évolutions du produit canard et de ses nouveaux usages ? ». Cette rencontre était aussi l'occasion pour le chef de cuisine de la Villa Mirasol, Armando Nogueira, d'élaborer un menu tout canard : foie gras fumé au bois de pin, consommé de canard aux baies du chasseur, pastis de langues et gésiers de canard en civet, filet de canette, etc. Des ateliers dégustations étaient également proposés au grand public.


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