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Edito du journal n° 3476 du 10 décembre 2015 : "Quand les déchets des restaurateurs font du bien à la planète"

Vie professionnelle - mercredi 9 décembre 2015 14:59
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Le développement durable, c'est avant tout du bon sens pour certains : circuits courts, produits de saison… D'autres parlent d'une source évidente d'économies : utilisation raisonnée de l'eau, dématérialisation des documents papier… L'esprit COP 21 habite la restauration et l'hôtellerie, et se greffent en ce moment des constats et des initiatives liés à l'événement.

Arrêtons-nous un instant sur celle d'un restaurateur, Stephan Martinez, qui bataille depuis des années pour la valorisation des déchets et qui a commencé par quelques vers de terre dans sa cave. Il est à l'origine de l'opération de tri, collecte et valorisation des biodéchets du Synhorcat, qui a proposé en 2013 à des établissements parisiens de jouer une nouvelle carte environnementale à partir de ce constat. "En l'absence de tri et d'une collecte adaptée, les biodéchets des professionnels sont ramassés avec les ordures des ménages. Ils sont majoritairement incinérés ou enfouis en décharge alors qu'un traitement adapté peut permettre de fabriquer de l'énergie et de l'engrais. D'un autre côté, nos sols s'appauvrissent : des apports organiques permettraient d'enrichir efficacement les terres agricoles."

Et de la profession est née une solution installant un cycle vertueux. À l'occasion de la COP 21, le restaurateur, avec le soutien du syndicat, va plus loin : il s'attelle à collecter les déchets des points de restauration du site du Bourget pour en faire un compost 'haute couture', valorisé par lombricompostage pour la première fois à grande échelle. Le must du compost, promet-on.

Sylvie Soubes
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