Édito du journal n° 3409 du 28 août 2014 : Carte de restaurant : le choix du client

Publié le 27 août 2014 à 13:57

Devant une carte de restaurant, le client est-il vraiment libre de son choix ? C'est ce que certains se demandent à la lecture d'une étude de l'université américaine Cornell qui révèle que la description du plat a plus d'influence sur le client que ses propres goûts au moment de passer la commande. Ses auteurs ont repéré qu'un 'succulent filet de poisson à l'italienne' se vendra mieux qu'un simple 'filet de poisson'. Si la dénomination est suivie par 'recommandation du chef' ou 'spécialité de la maison', il semble que cela produise le même effet, allant jusqu'à 28 % de hausse des ventes. Et si le nom est en gras ou dans une couleur vive, il engendrera plus de commandes. Il faut bien le dire, les professionnels de la restauration n'avaient pas franchement besoin d'une étude universitaire pour savoir que l'intitulé d'un plat doit mettre l'eau à la bouche, faire rêver, déclencher l'envie. On en est même arrivé à préciser la provenance du produit, voire le nom du producteur, afin de donner un gage de qualité supplémentaire. Que l'on se rassure : la construction d'une carte ne se fait pas à la va-vite sur un coin de table. Oui, la carte est un outil marketing, oui, elle est conçue pour vendre, oui, elle influence le client. Est-ce un sacrilège ? Le client n'a tout de même pas de fusil dans le dos. Autre interrogation : le logo Fait Maison est-il un atout sur une carte ? Le nouveau Gouvernement va-t-il en poursuivre la promotion ?
Autre aspect souligné par l'enquête : les universitaires américains estiment que cette influence - même modeste - sur le consommateur devrait servir à mettre en valeur les plats les plus équilibrés, voire les moins caloriques. Le rôle de prescripteur des restaurateurs serait un atout dans la lutte contre le surpoids, qui touche 30 % de la population mondiale. Sur toutes les cartes aujourd'hui, il y a des plats légers, signalés parfois par des signes distinctifs. On peut les mettre en gras et en couleur flashy, mais est-ce que les ventes vont flamber ? Après tout, on le sait, le client est roi.


Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo
ycinotti

vendredi 29 août 2014

« les professionnels de la restauration n'avaient pas franchement besoin d'une étude universitaire pour savoir que l'intitulé d'un plat doit mettre l'eau à la bouche, faire rêver, déclencher l'envie. » Mais si. La recherche sert à vérifier empiriquement ce que l'on sait intuitivement.

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Maître d'hôtel H/F

78 - CRESPIERES

Salut, salut, tu cherches un poste sympa, avec des gens sympas dans un cadre sympa ? et bien c'est chez nous !!!!! Salaire selon profil, repos week-end tournant. On cherche (h/f): Serveur, Chef de rang ... en bref quelqu'un de cool qui aime les gens. Passe-nous voir au restaurant Moretti d

Posté le 11 juillet 2025

Chef de cuisine H/F

93 - Bobigny

Dans chacun de nos restaurants, nos équipes sont mobilisées pour satisfaire les besoins des convives en leur proposant des repas équilibrés, adaptés et savoureux. Nous accordons dès le plus jeune âge une attention particulière à l'éducation et l'apprentissage du goût. Comme nous, venez exprimer votr

Posté le 11 juillet 2025

Chef de cuisine H/F

35 - Rennes

Poste en CDI, au sein d'un EHPAD situé à Rennes (35). Horaires de 7h à 15h, avec un weekend/2 travaillé. Rémunération : 2300EUR brut Elior, filiale d'Elior Group, est n°1 en restauration collective en France. Depuis plus de 25 ans, nous anticipons les évolutions de notre métier, en devançant les at

Posté le 11 juillet 2025