Lundi 3 février démarre l'opération pilote de collecte de bio-déchets mise en place par le Synhorcat avec la collaboration de Moulinot Compost et Biogaz, deux structures lancées par des restaurateurs. Elle s'inscrit dans le cadre de la réglementation nationale qui impose l'obligation de tri aux 'gros producteur' de bio-déchets. En 2014, est considéré comme gros producteur tout établissement produisant 40 tonnes de bio-déchets. Ce seuil sera abaissé à 20 tonnes en 2015 et à 10 tonnes en 2016. Pour le Synhorcat, l'objectif est d'offrir aux restaurants traditionnels situés en milieu urbain dense un système de collecte approprié. « La valorisation de la qualité souhaitée par le Ministère du Tourisme et la mise en place de la règlementation sur le fait maison vont conduire à un accroissement de la quantité de bio-déchets dans la restauration » estime le syndicat, évoquant également la nécessité de lutter contre le gaspillage alimentaire. « Trier les déchets permet de mieux cerner les excédents d'une assiette » rappelle Stephan Martinez, patron avec son frère Fabrice de deux restaurants parisiens et créateur de Moulinot Compost. Pour que le programme fonctionne, « il est impératif que les équipes s'emparent de l'action. C'est une action collective qui est proposée. Ce n'est pas seulement le chef ou le commis qui doit être sensibilisé, mais l'ensemble du personnel. Chacun doit prendre conscience que de nouveaux gestes et réflexes sont nécessaires et qu'ils entrent dans un cercle vertueux » ajoute Stephan Martinez. Des restaurants comme Chez Drouant, Le Masturet ou Le Petit Choiseul, tous adhérents au Synhorcat, participent à l'expérimentation qui va durer trois mois. « Les résultats de cette étude serviront d'outil d'aide à la décision pour le lancement d'actions sur la prévention et la collecte des bio-déchets dans la restauration » poursuit le Synhorcat. « Les analyses menées visent à contribuer à la formation de l'ensemble du personnel de la filière hôtellerie-restauration ; à évaluer l'efficacité et les possibilités d'organisation dans les locaux (notamment l'effet sur la qualité du tri des matériaux secs et le volume de déchets résiduels) ; à calibrer le niveau de performance à atteindre pour l'enlèvement des bio-déchets vers un centre de valorisation organique ou encore l'implication de la filière dans l'économie circulaire ». Le test portera sur 200 tonnes collectés et traités par méthanisation.
Publié par Sy.S.
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