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L'Umih Restauration continue de batailler en faveur de l'artisan restaurateur

Vie professionnelle - mardi 12 novembre 2013 14:45
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Alors que le label 'Fait Maison' revient en discussion le 19 novembre à l'Assemblée nationale, l'Umih a souhaité pointer du doigt les « pièges » tendus à la profession.



De g à d : Hubert Jan, Roland Héguy, rpésident confédéral de l'Umih, Hervé Bécam, vice-président confédéral et Jean Terlon, la semaine dernière, rue d'Anjou.
De g à d : Hubert Jan, Roland Héguy, rpésident confédéral de l'Umih, Hervé Bécam, vice-président confédéral et Jean Terlon, la semaine dernière, rue d'Anjou.

Le 19 novembre, le label 'Fait Maison' revient devant les députés.  La ministre du tourisme, Sylvia Pinel, a réitéré sa volonté de le rendre obligatoire. Pour Hubert Jan, président d'Umih Restauration et son vice-président, Jean Terlon, cette estampille n'est « qu'une petite réponse aux attentes des consommateurs qui ont besoin de transparence et le rendre obligatoire ou non ne va rien améliorer à la lecture ». Même chose ou presque, selon eux, côté restaurateurs. « Cela ne va pas signifier grand-chose de savoir qu'une salade de tomate est faite maison » ironisent les deux hommes qui continuent de plaider en faveur de 'l'artisan restaurateur'. « Ce que nous avons proposé est sans aucun doute le meilleur moyen d'identifier le cuisinier qui travaille des produits bruts de la personne qui réchauffe un plat industriel. Notre projet a séduit un grand nombre de parlementaires et il aurait donné un élan colossal aux professionnels qui se battent au quotidien pour la qualité dans l'assiette. En outre, cela aurait permis de dynamiser le titre de Maître Restaurateur. En effet, seuls les détenteurs du titre de Maître Restaurateur auraient eu accès à celui d'artisan restaurateur. Aujourd'hui, à l'Umih, nous continuons de travailler à cette inscription à la chambre des métiers ». Les deux hommes regrettent, en outre, « le débat consulaire » qui s'est installé dans la discussion. « Il n'y pas de problème à avoir la double appartenance. Nous ne sommes pas chambre de commerce contre chambre des métiers. Un restaurateur qui est traiteur a la double appartenance et cela ne pose pas de difficultés » constate Hubert Jan. « Ce que nous voulons, c'est nous appuyer sur l'excellence et pouvoir donner aux professionnels qui travaillent le produit brut, qui ont des cuisiniers en cuisine, qui cultivent et défendent un savoir-faire, le moyen de se différencier de ceux ont fait le choix de l'industriel. Acheter un plat préparé, le réchauffer et le servir, c'est du commerce, pas de la cuisine ». L'Umih regrette aussi certaines démarches... « Que les grands chefs prennent conscience qu'une partie de la restauration a besoin d'être défendue, c'est très bien. Mais de là à compliquer la situation en créant une nouvelle labellisation et à demander au petit restaurateur de faire un chèque pour qu'il soit reconnu par un grand étoilé… Non, cela ne nous convient pas. Si la grande cuisine pense comme nous, c'est une excellente chose et retrouvons-nous autour de la ministre pour mettre en oeuvre quelque chose de crédible ». Hubert Jan et Jean Terlon dénoncent par ailleurs la lenteur qui préside à la rénovation du titre de Maître Restaurateur. « Nous avons fait des propositions très concrètes. Mais le dossier est toujours en stand-by » regrettent-ils. « Pourquoi ne pas communiquer auprès des consommateurs et qu'en est-il du crédit d'impôts ? Nous voulons des réponses ». Quant à l'augmentation de TVA, "elle va de toute façon plomber le fait maison et encourager l'utilisation des produits industriels. Faire du fait maison, cela veut dire avoir des salariés en cuisine. Bien faire a un coût que l'on ne peut pas rogner indéfiniment. » L'Umih dénonce dans la foulée les sites de réservation de restaurants qui incitent aux remises. « On met les restaurateurs en concurrence dans un créneau qui n'est pas sain. Pour un restaurateur, pratiquer des remises régulières, c'est suicidaire car il n'a pas de marge pour le faire. C'est notre mission d'alerter les professionnels qui croient qu'ils vont pouvoir gagner de la clientèle alors qu'ils sont en train de sabrer leur outil de travail ». L'Umih s'inquiète également du développement anarchique des 'food truck '. « Nous devons les intégrer au sein de l'Umih mais en les organisant. Un cadre législatif doit être mis en place ». La branche rejoint par ailleurs la position de José Bové contre l'importation de boeuf canadien « qui subit des traitements que nous refusons en France » rappelle Jean Terlon.
Sylvie Soubes

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