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Congrès du Synhorcat : l'avenir de la restauration et de l'hôtellerie au coeur des débats

Vie professionnelle - mercredi 20 novembre 2013 09:32
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Qualité et transparence au restaurant, normes d'accessibilité pour les hôtels, coûts de la Sacem et de la Spré, concurrence des locations de courte durée étaient quelques-uns des thèmes abordés.



De nombreuses conférences se sont déroulées lors du congrès du Synhorcat. La première d'entre elles abordait la question de l'avenir de la restauration, sous le titre : 'Qualité, transparence, qualification, les facteurs clefs du succès ?' Premier point : l'information sur les allergènes. En effet, un règlement européen du 25 octobre 2011 impose aux restaurateurs d'informer les clients sur la présence d'allergène dans leurs plats à partir du 13 décembre 2014. Cette information concerne uniquement les quatorze allergènes à déclaration obligatoire incorporés volontairement dans les plats. L'Europe laisse toutefois le soin aux États membres de déterminer comment cette information doit être transmise aux clients et s'il est nécessaire de rajouter d'autres informations. Adrian Cummins, président de la Food Task Force de l'Hotrec, est venu présenter la mise en oeuvre retenue par son organisation : le restaurateur peut informer ses clients par tous les moyens qu'il souhaite, y compris oralement, à la condition de mentionner clairement sur sa carte : "si vous souffrez d'allergies, dites-le nous. Cette procédure doit s'accompagner de la formation du chef et du personnel de salle. "Il ne faut pas transformer nos cartes en dictionnaire médical", a déclaré Jean-Pierre Chedal, président des restaurateurs du Synhorcat. Un groupe de travail du Conseil national de la consommation a été mis en place afin de rendre un avis qui servira de base à la rédaction du texte réglementaire en France. Didier Chenet, président du Synhorcat, a toutefois déploré la position dogmatique de certains fonctionnaires de ce groupe de travail qui souhaitent que cette information soit impérativement écrite et que le consommateur puisse y avoir accès sans avoir à le demander.

 

Lisibilité en restauration

Autre thème abordé : comment distinguer les réchauffeurs des véritables restaurateurs et répondre à la demande de transparence des clients ? La profession est loin d'avoir une position commune sur le sujet. L'Umih souhaite que soit créé le titre d'artisan restaurateur, alors que le Synhorcat voudrait que l'appellation restaurant soit réservé aux établissements qui servent "des plats cuisinés sur place à base de produits bruts". Daniel Fasquelle, député UMP du Pas-de-Calais, est venu défendre cette option, rappelant qu'en 1998, les pouvoirs publics avaient réservé l'appellation de boulangerie aux seuls professionnels qui achètent la matière première et la transforment. Cela a permis à ce secteur de résister face à la grande distribution et de se développer en proposant de nouvelles variétés de pain, sans empêcher pour autant le développement d'enseignes comme Paul, a expliqué le député. Autre option, celle du ministère du Tourisme souhaite renforcer cette lisibilité avec la mention 'fait maison'. Le texte est en cours d'examen au Parlement et ses modalités d'application seront définies par décret. Le Synhorcat a également rappelé son attachement au titre de Maître restaurateur

 

Sacem et Spré trop chers

Marcel Benezet, président des cafés, bars, brasseries du Synhorcat, a ensuite évoqué la redevance Sacem et la Spré. En raison des augmentations récentes des tarifs, de nombreux professionnel ont dû supprimer la musique dans leur établissement. Lucien Quesnel, directeur du département des autorisations de diffusion publique de la Sacem, a expliqué que les tarifs allaient être renégociés en 2014. "Il faut revoir l'économie de nos accords, de façon à développer un partenariat", a-t-il déclaré. Les débats ont été très animés avec la salle, où des professionnels se sont plaints d'augmentation de plus de 300 % de cette tarification musicale.

 

"J'irai dormir chez vous"

L'atelier sur les locations de courte durée, intitulée 'J'irai dormir chez vous', a rencontré un vif succès. En effet, les hôteliers doivent faire face une nouvelle concurrence : la location, par des particuliers, de biens privés aux touristes. Ce phénomène est examiné de près par les pouvoirs publics. La mairie de Paris considère que 20 000 logements de la capitale sont réservés à l'offre touristique, au détriment des Parisiens. Le Synhorcat et quelques députés ont décidé de se saisir du projet de loi Duflot pour proposer un encadrement de la location des meublés touristiques. Le Synhorcat a fait deux propositions : une durée de location qui ne doit pas être inférieure à sept jours consécutifs et un accord obligatoire de la copropriété pour louer son appartement à des touristes. Jean-Marc Agnès, président du syndicat des professionnels de la location meublée, a déclaré que son organisation revendiquait aussi une régulation de ces locations. Pour sa part, Olivier Gremillon, directeur Europe de l'Ouest du site Airbnb, plateforme de location et de réservation de logements de particuliers, a expliqué le mode de fonctionnement de son site, et a soutenu que cette forme de location ne faisait pas concurrence aux professionnels. Les participants ont réclamé l'application des mêmes règles et des mêmes taxes pour ces locations.

 

Action de l'État contre les centrales de réservation hôtelière

Sylvia Pinel, ministre du Tourisme, est venue clôturer les travaux de la première journée du congrès du Synhorcat. Elle a annoncé en avant-première l'action engagée par l'état à l'encontre du site de réservation en ligne Expedia, menée conjointement avec Benoît Hamon, ministre de la Consommation, et Fleur Pellerin, ministre de l'Économie numérique (voir ci-dessous).

Sylvia Pinel a aussi annoncé qu'elle souhaitait le développement et le renforcement du titre de Maître restaurateur, qui va être simplifié et doté d'une nouvelle plaque. Dans le même temps, elle a défendu la mention obligatoire du fait maison sur les cartes de restaurant et précise que ses services travaillent sur une définition très précise et très détaillée " Je sais qu'il y a des attentes précises des professionnels sur cette définition."

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