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La sixième édition Chefs en or de TransGourmet France s'est déroulée hier, lundi 2 avril, dans les cuisines du CFA Médéric. Ils étaient huit chefs et huit apprentis en lice. Président du jury des chefs depuis la création de l'événement, en 2004, le double étoilé Michel Roth, MOF et Bocuse d'Or, a rappelé l'esprit qui anime ce challenge : « c'est un concours exclusif, différent, qui met en avant des valeurs qui me sont chères : la créativité, le respect des produits et le partage des savoir-faire. » Les trois produits imposés cette année le Poulet de Bresse, le Sang et l'Oignon des Cévennes marquaient une volonté d'audace. Au-delà de la technique, la personnalisation du terroir allait peser dans la balance. La renommée de ce concours s'est aussi bâtie autour d'une volonté de rencontre inter-générations. En 2009, les organisateurs créent l'épreuve des apprentis. « A l'instar des professionnels, un thème dédié est proposé. Il leur permet de mettre à l'épreuve leur créativité et leur maîtrise des techniques. A la différence des chefs, c'est toutefois en solo que les finalistes mettent en oeuvre leur recette dans les trois heures imparties. » Christian Le Squer, directeur des cuisines du Pavillon Ledoyen, trois étoiles au Michelin, en est le président du jury. « Les CFA regorgent de talents. Ce sont des mines d'or dont les pépites sont les chefs de demain. Les Chefs en Or permettront à tous ces jeunes créateurs de montrer leur technicité et leur inventivité. C'est en relevant des défis qu'on accède aux étoiles… » estime cet ancien du CFA de Vannes. Dans le panier 2012, « l'exotisme des fonds marins » : Saint-Pierre, Seiche et Pulpe de Passion. Nécessaires ici : « une grande maîtrise des techniques culinaires pour préparer et marier ces deux monstres à grosse tête ». Quant à la pulpe de passion, « plus subtile et colorée que l'agrume », sa douce acidité donnera le tempo. La remise des prix était prévue à partir de 20 heures sous les dorures de la salle Wagram. Plus de 350 personnes ont répondu à l'invitation de Jean-Christophe Adouritz, président de TransGourmet France. « Notre concours a réussi à se hisser parmi les plus grands et la profession ne s'y trompe pas. Thibaut Ruggeri, gagnant des chefs en Or 2011 nous l'a démontré en représentant la France au Bocuse Europe et bientôt au Bocuse Monde » a-t-il rappelé avant de laisser la place au podium 2012 avec cette nouveauté, la remise de la Mention spéciale sauce pour la sélection Chefs avec la marque Chef de Nestlé Professionnal. Elle revient à Pascal Garrigues, du Monte-Carlo-Beach à Roquebrune (06). L'épreuve des apprentis a été remportée par Andréas Baehr, du Cecof Ambérieu en Bugey (01) qui est en apprentissage au restaurant La Marelle à Perronnas. Sa recette : Saint-Pierre laqué passion, cannelloni de seiche aux morceaux maigres, Pak-choï et oeuf 'Hop la'. Ketlene Meranne (CFA Médéric/Hôtel Westminster à Paris) est arrivée deuxième, suivie par Nicolas Durand (Lycée E. Branly à La Roche-sur-Yon/Batalas à Coëx 85). Palmarès des chefs : Lucas Marini, de la présidence du Sénat, est couronné Chef en Or 2012. Sa recette : Dôme de volaille de Bresse au foie gras, oignon doux des Cévennes et boudin noir au navet et raisin. Tout en élégance ! Benoît Lorlu du Chalet Mouniers aux Deux-Alpes (38) monte sur la deuxième marche et Laurent Wozniak de La Réserve à Ramatuelle (83) sur la troisième marche.
Publié par Sylvie SOUBES
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