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« Je pense que 90% de nos clients viennent chez nous en raison de notre engagement écologique, dit Thibault Spiwack, chef du restaurant Anona à Paris, qui cumule 1 étoile Michelin, 1 étoile Verte Michelin et 3 macarons écotable (le maximum). Même engouement côté salariés. « Les jeunes postulent chez moi parce qu’ils connaissent mon engagement. Ils ne jurent que par ça », ajoute-til. Pour lui, cet engagement est une évidence et son souhait est de progresser. Il a commencé par adhérer à Ecotable, entreprise de l'Economie sociale et solidaire, qui a fait un audit via sa plateforme Impact par Ecotable. Il est réalisé grâce à un questionnaire de 150 questions et à l’évaluation d’un mois de factures portant sur votre approvisionnement, les produits non-consommables (produits ménagers, emballages...), contrat d'électricité... Le tout donne un score final en points. Il est ensuite traduit en lettre, ce qui donne le Resto-Score.
Que le restaurant obtienne un A ou un E, quel que soit le résultat, c’est au restaurateur de choisir s’il souhaite l’afficher ou pas. Cet audit permet avant tout de mesurer l’impact environnemental de son restaurant et d’identifier les axes de progression. « On peut toujours faire mieux. Par exemple, on vient de passer en 100% bio pour la crèmerie. Je n’y avais pas pensé. », témoigne Thibault Spiwack. Ecotable donne des pistes de réflexion grâce à un tableau de bord de suivi de l’impact et une feuille de route.
"Dans la lignée de la loi Climat et Résilience du 22 août 2021, imposant un affichage environnemental des biens et services, Ecotable souhaite permettre aux restaurateurs d'évaluer leurs pratiques afin d'anticiper l'application effective de la législation et de ne pas être pris au dépourvu, dit Fanny Giansetto, co-fondatrice d'Ecotable. Notre démarche, c'est d'abord d'aider les restaurateurs à réduire leur empreinte environnementale, mais cela leur permet aussi d'améliorer leurs performances économiques en réduisant le coût de l'énergie et la quantité de biodéchets. Le Resto-Score est une initiative importante pour aider les restaurateurs à devenir plus durables tout en aidant les consommateurs à faire des choix plus respectueux de l'environnement". Ecotable propose également des formations en présentiel et en distanciel, du contenu pédagogique et un annuaire de prestataires engagés. Le prix varie selon la taille de l'établissement. Pour un "petit" restaurant, il faut compter un abonnement de 500 euros par an.
#Ecotable#
Publié par Nadine LEMOINE
vendredi 19 mai 2023