Pascal Barbot, nouvel étoilé Michelin 2023

Pascal Barbot et Christophe Rohat viennent de vivre un nouveau départ. Le duo, qui durant vingt ans a opéré dans un restaurant avec une cuisine de poche, a enfin pu prendre ses aises dans l’ancien restaurant de Joël Robuchon à Paris. L’Astrance nouvelle version a ouvert ses portes le dernier jour de 2022, après des mois et des mois de difficultés, de contretemps et d’incertitudes. Enfin depuis trois mois, l’Astrance revit dans un cadre spacieux et raffiné. En choisissant cet emplacement, Pascal Barbot et Christophe Rohat ont triplé les mètres carrés disponibles. C’était pour le chef l’opportunité de créer une vaste cuisine ergonomique selon ses besoins et ses envies. La taille de la cuisine les avait contraints à mettre en place un menu unique pour les 20 couverts. Le nouvel outil ouvre des horizons. “Aujourd’hui, les équipes ont doublé comme le nombre de places assises. C’est une grosse machine. On a vingt ans d’expérience, donc on ne repart pas de zéro mais un nouvel endroit et une nouvelle équipe, cela demande de prendre ses marques. C’est très excitant”, déclare Pascal Barbot.

Midi et soir, du lundi au vendredi, une carte est venue compléter les menus surprise (125 € avec vin surprise 175 € au déjeuner ; 285 € avec vin surprise 395 € au dîner). “Les nouveaux clients prennent le menu surprise qui représente 70 % des ventes. Ce sont plutôt les habitués qui vont alterner entre la carte et le menu surprise”, explique Christophe Rohat qui se réjouit lui aussi du nouveau cadre : “Grâce à l’espace gagné, nous avons un service plus fluide et les clients ont plus de confort. Nous avons aussi l’avantage d’avoir désormais la cave sur place avec nos 1 200 bouteilles.”

 

“Un soutien exceptionnel”

“On est indépendants. On fait au mieux avec les moyens qu’on a. Je me réjouis de la façon dont la profession, mais aussi nos producteurs et nos clients, nous encouragent. C’est un soutien exceptionnel !”, assure Pascal Barbot. Le restaurant de 28 couverts dispose d’un salon privé pouvant aller jusqu’à 12 couverts. “Nous devons faire connaître cet espace qui est encore peu commercialisé, mais qui pour lequel les retours sont très prometteurs”, précise Christophe Rohat. L’Astrance arrive déjà à atteindre les 60 couverts par jour et vise les 80.

“Quatre personnes sur les 28 de l’équipe étaient avec nous dans l’ancien Astrance. Nous avons une belle équipe jeune, dynamique et motivée à qui nous transmettons notre façon de travailler, s’exclame le chef. On est sur la bonne voie. Nous avons tellement attendu ce moment...”

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