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“On a rouvert voilà plus de six mois : ça passe vite…” Entre le Covid, ses confinements à répétition, un déménagement et une vague de travaux au long cours, le restaurant parisien l’Astrance, du chef étoilé Pascal Barbot, a fermé ses portes durant près de deux ans. “On ne s’est pas encore tout approprié dans ce nouveau lieu. Mais on sent le potentiel et on se sent bien en cuisine”, confie-t-il. Car entre l’adresse d’hier et l’actuelle – qui n’est autre que l’ancien Jamin de Joël Robuchon -, toutes les deux dans le XVIe arrondissement de Paris, tout a changé. Et tout s’est agrandi. L’Astrance s’étend désormais sur 380 m2, dont 70 m2 rien que pour la cuisine ouverte. À cela s’ajoutent une salle principale au rez-de-chaussée, une autre privative à l’étage et une cave en sous-sol où se côtoient 15 000 bouteilles.
Mais la principale nouveauté, c’est la carte. Car il n’y en avait pas auparavant : le client s’installait et se laissait faire. Désormais, il choisit. Coquillages, crustacés, turbot ou côtelettes d’agneau de lait à la braise, légumes primeurs légèrement tombés en glace, tarte rhubarbe-fraise et sureau… “Je suis intransigeant sur les produits et la cuisson”, confie Pascal Barbot. Il parle d’“une cuisine assez pure, où l’on vient jouer avec les condiments.” Ce qui fait toujours de l’Astrance un 'Repaire', du nom du prix remis en 2018 par le média Ominvore - aujourd’hui Sirha Omnivore -, qui fête cette année ses vingt ans. “Qui dit repaire dit émulation et échanges”, renchérit Pascal Barbot. À l’image des rapports qu’il entretient, “depuis plus de vingt ans”, avec la majorité de ses producteurs et fournisseurs. Une fidélité à toute épreuve : “Ils nous ont beaucoup soutenus durant la crise sanitaire et le retard de notre chantier”, souligne le chef étoilé, qui poursuit sa quête de qualité avec eux.
“Bien former les équipes et miser sur la proximité des fournisseurs”
Observation du produit, de la matière brute jusqu’à l’assiette, et précision d’exécution résument l’esprit de l’identité culinaire de Pascal Barbot. Le tout dans un nouvel écrin, une nouvelle cuisine, avec de nouveaux équipements et une brigade renouvelée. “Avec autant de changements, il faut se concentrer sur les bases. À savoir : bien former les équipes, miser sur la proximité des fournisseurs, veiller à la juste cuisson et au service de qualité”, détaille Pascal Barbot. Côté salle, le chef étoilé poursuit sa complicité – de plus de vingt ans - avec Christophe Rohat, qui dirige celle-ci. Un duo complémentaire, “dans un restaurant qui nous correspond et dont la décoration fait écho à la cuisine”, précise Pascal Barbot. Le chef étoilé fait allusion aux valeurs qui émanent du travail de Cédric Martineaud, directeur artistique de l’agence 14 Septembre : “Ce sont les mêmes qu’en cuisine. Tout le mobilier est français. Quant aux matières premières, elles sont brutes et vivantes, à l’instar de la table en chêne massif ou encore de la chaux posée sur les murs.” Des accords parfaits pour un restaurant qui prend ses marques un peu plus chaque jour.
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Publié par Anne EVEILLARD
