Martino Ruggieri, nouvel étoilé Michelin 2023

Paris (75) Ancien vainqueur du Bocuse d'or Italie, le chef s'est installé, en octobre dernier, dans une adresse intimiste de 20 couverts où il propose une cuisine délicate et raffinée.

Avoir exercé auprès de grands chefs aura certainement inspiré Martino Ruggieri, qui décroche, quelques mois seulement après l’ouverture de son restaurant, sa première étoile Michelin. Le chef italien de 36 ans a installé, depuis octobre dernier, sa Maison Ruggieri dans l’ancienne adresse de Dominique Bouchet, au cœur du très chic VIIIe arrondissement.

Né en 1986 à Martina Franca, dans la région des Pouilles, le chef a étudié à l'Institut hôtelier de Castellana Grotte. Il a ensuite exercé en Allemagne, avant de collaborer avec Heinze Beck, à La Pergola à Rome, et de rejoindre Paris où il sera notamment, pendant huit ans, le chef exécutif de Yannick Alléno, au restaurant Alléno Paris, le 3 étoiles du Pavillon Ledoyen. C’est ce dernier qui l’incite à se présenter au Bocuse d’or Italie, que le chef remporte en 2017. De Yannick Alléno, il garde un soin particulier pour l’élaboration des jus et des sauces, une spécialité bien française réinterprétée façon transalpine.

La Maison Ruggieri compte 20 couverts dans un décor intimiste et raffiné, avec cinq tables en salle, un salon privé en sous-sol, quatre couverts au comptoir, et une cuisine “vraiment ouverte”, explique le chef, qui souhaite recevoir ses clients “comme à la maison” avec une approche bien personnelle : “Nous préparons le repas en amont en appelant le client quelques jours avant sa venue pour savoir ce qu’il vient fêter chez nous, s’il a des mets ou des vins préférés, quelles sont ses envies, où il souhaite être placé dans le restaurant... Je veux que le client sente qu’il vient vraiment manger chez moi, qu’il n’est pas un numéro.” Et d’aller plus loin : “C’est pour cela que j’ouvre la porte moi-même au client et que je prends la commande, pour savoir qu’il souhaite déguster.”

Martino Ruggieri porte également une grande importance à l’écologie, fait la part belle aux produits frais et aux circuits courts, et s’attache à travailler toutes les parties des produits afin de limiter les déchets. “Je propose une cuisine de gastronomie française qui s’adapte aux envies de chacun, précise-t-il, avant d’insister : Le centre de notre projet, ce n’est pas le chef, c’est le produit et le client.”

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Roselyne Douillet