Parisien d’origine, Emmanuel Renaut a élu domicile en 1997 à Megève et n’en est depuis jamais parti. Amoureux de la montagne, le chef comptabilise aujourd’hui quatre restaurants (Flocons de sel, 3 étoiles Michelin, Les Flocons Village, Le Forestier, Le Bois Prin) dans la célèbre station de ski dans lesquels il s’est engagé à mettre en avant les produits locaux de la région. Une vision de la restauration en circuit court qu’il essaie de transmettre à ses équipes et collègues.
“Mon idée, c’est d’être premier de cordée pour rassembler toutes les restaurations vers le circuit court. Ici, on a la chance d’avoir des chefs brillants et consciencieux de l’environnement, mais l’important c’est d’amener toute la région dans cette philosophie de cuisine”, explique Emmanuel Renaut. Mais ce n’est pas parce qu’il y est installé depuis vingt-cinq ans qu’il prend ses aises. Au contraire, son combat est aujourd’hui plus que jamais centré autour de l’environnement. Pour lui, cela commence par les circuits courts. “L’important, c’est ne pas être dans cette globalisation de la cuisine, où on se retrouve à manger des avocats à n’importe quelle saison”, explique-t-il.
Faire passer des messages forts
Et cette vision ne s’applique pas que dans ses cuisines. Chef consultant au restaurant Lauda, à Santorin (Grèce), il s’est investi pour que l’établissement se recentre sur les produits locaux.“Quand je suis arrivé, ils prenaient les meilleurs produits mais tout en importation. En quelques années, on a réussi à changer toute la philosophie qu’avec des produits locaux.” De même à l’Hôtel des horlogers en Suisse, où le chef a remis au centre les produits de la vallée de Joux tout en intégrant ses producteurs.“C’est important de les inviter voir ce que l’on fait pour qu’ils comprennent pourquoi on leur demande tel ou tel produit de telle façon.”
Le chef l’admet, “on ne peut pas tout faire en circuit court, mais si tout le monde peut faire un peu plus, ça serait pas mal.” Il donne assurément l’exemple avec son potager, ses nombreuses ruches et sa politique zero plastique, “c’est pas facile, mais ce sont des messages forts que l’on essaie de faire passer”.
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Publié par Ingrid BOINET
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