Takao Takano : "Ma ligne de conduite : faire simple pour aller à l'essentiel"

Lyon (69) Installé à Lyon depuis plus de vingt ans, le chef japonais a obtenu sa deuxième étoile Michelin en 2018, avec son restaurant situé au coeur du VIe arrondissement. Il y exprime avec délicatesse une cuisine subtile et pleine de finesse où chaque saveur est sublimée.

Originaire de Yamanashi, région montagneuse du Japon, Takao Takano se destinait à devenir avocat. Mais l’échec à son examen va remettre en cause sa vocation pour en épouser une autre, bien différente, celle de la cuisine. “Après avoir échoué, je suis parti faire une coupure avec des amis pour lesquels je me suis mis à cuisinier. Et ça été un déclic, car cela m’a rappelé les grandes tablées familiales. Je suis issu d’une famille d’agriculteurs où la cuisine occupait une place importante”, se souvient avec nostalgie le chef. À 25 ans, Takao Takano décide alors de devenir cuisinier et envoie son CV à un restaurant français à Tokyo. Il y restera douze ans, pendant lesquels il apprendra les bases de la cuisine mais aussi le métier de la salle. “En 2002, j’ai décidé de venir en France pour me perfectionner et j’ai choisi Lyon car j’étais très impressionné par la cuisine brute du chef Nicolas Le Bec”, explique-t-il.

Pas plus de trois ingrédients dans l’assiette

Pendant neuf ans, il va alors suivre le chef lyonnais dans son ascension, au point de devenir le chef de son restaurant étoilé en 2009. “J’ai appris à maîtriser la cuisine française grâce à lui. Il m’a enseigné cette sensibilité propre à votre gastronomie et surtout de toujours aller à l’essentiel. Faire simple pour aller droit au but. C’est encore ma ligne de conduite aujourd’hui”, reconnaît Takao Takano, qui a ouvert son propre restaurant en 2013, dans un quartier bourgeois de Lyon. Très vite, le succès arrive avec une première étoile décrochée un an seulement après l’ouverture, puis d’une seconde en 2018. Dans son petit restaurant d’une vingtaine de couverts, au cadre épuré, Takao Takano dévoile une cuisine subtile, équilibrée et pleine de finesse, où la simplicité règne en maître. “Je ne mets jamais plus de trois ingrédients dans mes assiettes : une viande ou un poisson, un légume et une sauce, avec quelques condiments pour la liaison. Je veux sublimer chaque produit pour exploiter au maximum toutes ses saveurs”, assure le chef, qui fait lui-même son marché. Ses origines japonaises, Takao Takano les exprime dans son sens du détail, avec une présentation qui va, elle, aussi à l’essentiel. Quant à la troisième étoile, le chef, qui avoue être un compétiteur, y pense forcément. Mais il n’exclut pas non plus de finir ses jours au Japon, à la tête d’une petite auberge dans ses chères montagnes natales.

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Stéphanie Pioud