Réussite : Ayako Okusa, cheffe pâtissière, copropriétaire du restaurant Towa

Paris (75) Spécialiste de la pâtisserie française depuis plus de vingt ans, la Japonaise est la fois cheffe pâtissière, responsable de salle et copropriétaire d'un restaurant parisien depuis 2018.

Ayako Okusa a très tôt apprécié la pâtisserie française, tant pour s’en régaler qu'à la réaliser. En 1998, elle décide de suivre des cours de pâtisserie pour en faire son métier. Elle a hésité avec la cuisine, mais à l'époque, trouver sa place au Japon en tant que femme dans ce milieu n’était pas chose facile, et la perspective de devoir travailler la viande allait contre ses convictions. Après cinq années passées dans une pâtisserie de Tokyo, elle renonce à ouvrir sa propre boutique et commence à travailler en restauration, d’abord au Japon, puis en France. Depuis son arrivée en 2009, elle enchaîne les maisons réputées. Elle a notamment été cheffe pâtissière de deux restaurants étoilés parisiens : La Dame de Pic et Le George.

Classiques de la pâtisserie française revisités

Son mari et elle reprennent, en 2018, un restaurant dans le quartier d'Aligre à Paris (XII^e). Ayako Okusa est cheffe pâtissière et responsable de salle, et lui cuisinier. En 2021, le restaurant prend le nom de Towa, qui signifie 'éternel' en japonais. C’est évidemment Ayako Okusa qui conçoit les recettes des desserts, exécutés ensuite par les cuisiniers, et qui reprend si besoin la main pour la finition. Les clients ayant exprimé leur souhait d’associations de saveurs franco-japonaises, la cheffe s’y prête, mais ne touche ni aux bases ni aux intitulés des pâtisseries françaises (fraisier, baba, crème brûlée…). Son empreinte : revisiter la composition pour apporter plus de légèreté. C’est ainsi que pour le vacherin, son dessert signature, elle remplace la crème chantilly par un espuma de ricotta, yuzu et lie de saké. Elle donne aussi son avis sur l’ensemble de la carte, construite dans une harmonie de saveurs entre plats et desserts. Avec son mari et associé, l’ambition est de décrocher 1 étoile Michelin, grâce à cette complémentarité.

Carole Gayet