L'huile de tournesol, symbole de la flambée des prix pour les restaurateurs

L'Ukraine et la Russie assuraient 80 % de la production mondiale d'huile de tournesol. L'invasion russe justifierait donc la pénurie actuelle en raison de la baisse de production, du surstockage des particuliers comme des professionnels (restauration, industriels…), même si ces hausses procèdent aussi d'une intense spéculation.

On connaissait les vols de carburants dans les réservoirs de poids lourds sur les parkings des transporteurs routiers mais phénomène nouveau, ce sont les restaurants qui se font désormais siphonner. Les huiles de cuisson, même usagées, sont devenues une denrée rare. Le 21 avril dernier, dans la friterie LN et Math, à côté de Calais (62100), plus de 400 litres d’huile ont ainsi été dérobés.

Pourtant, l’augmentation du prix et la rareté de ce produit indispensable aux restaurant seraient relatives au regard d’autres matières premières tout aussi nécessaires en cuisine. “Nous sommes à 6 ou 7 % d’augmentation sur l’huile de tournesol alors que c’est le double sur la crémerie en raison de la sécheresse et de l’augmentation du prix de l’alimentation des animaux, explique Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR). Les tensions, plus que la pénurie, sur l’huile de tournesol autorisent d’autres choix comme l’utilisation d’huile de colza et d’arachide pour la friture, mais cette dernière est allergène. Il faut donc le signaler à la clientèle. L’huile d’olive peut monter en température mais elle est parfumée. Aux Antilles, ils utilisent l’huile de coco mais pas à plus de 180 °C. Pour les assaisonnements ou les cuissons basses, d’autres huiles conviennent comme celles à base de fruits à coque (noix, noisettes…), un peu chères certes. Cette situation peut être salvatrice, à long terme, en relançant la production d’huiles locales et végétales comme celle de lupin ou de cameline dont les prix baisseront avec les volumes”. Alain Fontaine redoute surtout un recours néfaste aux huiles de palmes, la plus utilisée au monde, mais chargée en acides gras saturés et mauvaise pour l’environnement.

Hausse généralisé du prix des matières premières

Dans ce contexte de forte augmentation du prix des matières premières qui affectent les marges des restaurateurs, les justifications sont nombreuses et souvent instrumentalisées avec cynisme : la guerre en Ukraine, le climat, la grippe aviaire… Mais l'épicier Edouard Leclerc comme le ministre de l'Économie et des Finances, Bruno Le Maire, avancent une autre raison : la spéculation. “Pour l’huile d’arachide, principalement produite en Asie, son prix augmente en raison de la spéculation chinoise”, confirme le président de l’AFMR. Bercy voudrait mettre en place des outils pour contraindre les opportunistes. “On ne trouve  même plus de moutarde pour nos restaurants. L’explication, cette fois, serait la sécheresse au Canada”, constate, dépité, Alain Fontaine.

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Francois Pont