Pas question de ne pas se servir d’une terrasse en hiver. Et pour cause : celle-ci représente en moyenne 30% d’un chiffre d’affaires. Hôteliers et restaurateurs redoublent donc d’idées pour attirer une clientèle en quête de ventilation naturelle, d’une vue panoramique ou encore d’un espace fumeur.
• Dépayser la clientèle : “En 2018, on avait installé une patinoire et un bar d’altitude. Depuis, on a opté pour une bulle transparente, qui peut être privatisée et accueillir jusqu’à 14 convives, avec raclette et plateau de salaisons au menu, des sapins et une vue imprenable sur la tour Eiffel.” Ce rooftop, baptisé Mademoiselle Mouche et situé port de la Conférence à Paris (VIIIe), a été imaginé par Thibaut Sinclair, directeur de la Compagnie des Bateaux-Mouches. Un concept affiche complet. Ici, le dépaysement est assuré. Une sensation d’évasion qui fait le succès des terrasses d’hiver, surtout en ville.
• Animer pour fidéliser : Le refuge d’altitude du Terrass’’ Hotel, à Montmartre (XVIIIe), est tout aussi prisé que Mademoiselle Mouche. Perché eu 7e et dernier étage de l’établissement, avec vue panoramique sur tout Paris, il se pare de sapins, paniers de bûches, plaids, fausses fourrures, skis et luges vintage. Une palette d’animations est également proposée : concert live le lundi, soirée raclette le jeudi, bar à vins et cidres chauds pour l'afterwork'. De son côté, la Brasserie d’Auteuil (XVIe) propose l’aperitivo sur son rooftop chauffé (lire l'encadré ci-dessous), avec plaids et photocall.
• Miser sur le cocooning : Tous les établissements ne disposent pas de toit-terrasse à investir. Qu’à cela ne tienne : la sensation de cocon se cultive alors autrement. Par exemple, en limitant les courants d’air grâce à des brise-vent ou en créant une atmosphère chaleureuse avec guirlandes lumineuses et coussins colorés.
• Adapter les menus : Aux Deux Magots, place Saint-Germain-des-Prés (VIe), c’est aussi sur la carte que l’on mise pour maintenir la terrasse attractive en plein hiver. Un écailler prend ainsi ses quartiers jusqu’en mars. Quant à la blanquette de veau à l’ancienne, la tartine d’hiver façon truffade et le plateau de pâtisseries, ils ont de quoi réconforter.
• Repenser l’après ski : En altitude, à deux pas des pistes enneigées, là aussi, on multiplie les initiatives en terrasses. Aux Ménuires (Savoie), à l’hôtel Kaya, entièrement revu par l’architecte Kristian Gavoille, on se réchauffe autour d’un braséro, confortablement installé dans une chilienne, en dégustant gourmandises et boissons servies au foodtruck, garé ici pour tout l’hiver. Plus exotique : à Megève (Haute-Savoie), le flambant neuf Tigrr Princesse propose dim sum, sushi, nems, raviolis, poulet à la citronnelle et poissons crus. Le plat phare ? Le shabu-shabu, une version asiatique de la fondue savoyarde.
Publié par Anne EVEILLARD
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