L'Hôtellerie Restauration : Vous avez été étoilé en 2019. Depuis, comment votre cuisine a-t-elle évolué ?
Florent Pietravalle : Ma cuisine a évolué vers un menu unique. Je dirais que l’obtention de cette étoile a décomplexé ma cuisine dans le sens où l'on se fait davantage plaisir. Aujourd’hui, on joue avec les textures, on s’amuse. On s’est libéré en somme et cela n’est que plus beau et de plus en plus intéressant.
Vous avez également obtenu une étoile verte. Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
C’est la validation d’un travail écoresponsable abouti. Depuis longtemps, nous sommes également accompagnés par le label Écotable.
On entend beaucoup parler de développement durable, d'écologie, de gestion des déchets… Comment intégrez- vous toutes ces notions dans vos cuisines ?
Côté cuisine, nous travaillons avec Cycle Compost. Tous nos déchets organiques sont ainsi valorisés en étant transformés en compost et nous reviennent pour être utilisés comme engrais pour la champignonnière.
Et est-ce qu'il s'agit d'un élément d'attractivité ?
Je n’ai jamais considéré l'engagement écologique comme une problématique. C’est plutôt, au contraire, quelque chose de très naturel qui induit des démarches simples et des automatismes.Je ne sais pas si cela fédère les collaborateurs mais les décisions se prennent ensemble et il s’agit de questions d’éthique fortes.
Quels sont vos plats phares ? Vos signatures ?
Un plat autour du caviar, garum de bœuf et raifort ou encore un plat de canard, miso de riz, betterave. Ces plats un peu iconiques sont nés d’instinct, d’essais et finalement de l’engouement des clients qui les redemandent !
Avez-vous un aliment préféré ? Que vous aimez particulièrement travailler ?
J’adore le poisson, je ne pourrais pas me passer d’en manger. Et j’aime particulièrement travailler le koji, un ferment issu de la moisissure noble des champignons.
La meilleure association pour vous en cuisine ?
Sans aucune hésitation le terre-mer, parce que l'inattendu et le mélange des goûts sont pour moi l’essence de la cuisine.
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