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Le 22 rue Guillaume Apollinaire, qui a été fréquenté par des célébrités comme François Truffaut ou encore Jean-Paul Belmondo, a été tour à tour une salle de projection, un bar, un cabaret… Aujourd'hui, place à une nouvelle vie, avec l'ouverture du Silencio des Prés, orchestrée par le groupe Assembly (Beau Regard, Wanderlust, Josephine, FVTVR). Le lieu de 900 m² accueille désormais une vaste brasserie, un bar, une terrasse, une salle de cinéma de 208 places et un espace de réception totalement repensés par le duo d’architectes français Studio KO (Karl Fournier et Olivier Marty). L’adresse, nichée dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, est le troisième établissement du nom, après leSilencio Paris, fondé en 2011, et El Silencio à Ibiza.
Retwister l’univers de la brasserie
Les rênes de la cuisine ont été confiés à Guillaume Sanchez. “Je me suis très bien entendu avec le board de direction, on avait la même sensibilité artistique, la même folie utopiste. C’est un très beau projet où tout est à construire”, glisse le chef, ravi de relever ce nouveau défi. À la tête du restaurant Neso, l’étoilé n’a en effet jamais dirigé un établissement de ce gabarit. “Comment servir 200 ou 250 couverts en faisant attention à utiliser des produits raisonnés, sourcés en France, et en proposant une cuisine de brasserie avec une vraie identité culinaire ?”, questionne-t-il. Pour ce faire, l’étoilé procède à un travail de sourcing large et minutieux. “Il faut avoir plusieurs producteurs de qualité pour le même produit afin d’assurer les volumes.”
Par ailleurs, l’anticonformiste décide de jongler entre les codes de la brasserie et ceux de la gastronomie. Il réécrit ainsi l’un des plats signatures du Neso – les langoustines aux topinambours -, en une “version plus rapide et plus efficace” - les ravioles de langoustines. “Dans un restaurant gastronomique, la réalisation d’un jus peut prendre 48 heures. Comment faire la même chose, mais en six heures ? Toute la difficulté a été de trouver des tricks, des techniques pour les équipes”, avoue-t-il. À la carte, le cheeseburger et le croque-monsieur revisités côtoient ainsi le lieu noir, boudin, radis noir, ou encore le tartare de bœuf au couteau – un “produit très carnassier réalisé sans sauce de liaison, avec juste un vinaigre de clou de girofle et l’iode des œufs de poisson.” Entre terre et mer.
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Publié par Violaine BRISSART
