Guillaume Sanchez : Langoustine

Paris (75) Une recette de Guillaume Sanchez, NE/SO à Paris, 1 étoile Michelin.

Publié le 17 avril 2019 à 14:26

Ingrédients pour 8 personnes

Tartare :

50% de crues
50% de cuites
Ail vert ciselé
Zestes de citron vert
Oxalis verte
Huile citron
Fleur de sel

Crème de topinambours :

Topis fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique
Finir cuisson dans la crème
Mixer
Ajouter 2g agar/100g
Remixer

Gelée langoustine :

100g de jus de langoustine pas trop réduit (clair)
Passer au torchon
Coller à 1,5 feuilles de gélatine / 100g

Confit Kombu :

Blanchir le kombu avec du bicarbonate de soude
Mixer
Coller à 2g d’agar / 100g
Remixer

Guillaume Sanchez Recette

Recette recettes Guillaume Sanchez

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