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Le Petit Victor Hugo de nouveau sur le devant de la scène

Restauration - lundi 25 octobre 2021 14:05
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75 - Paris C'est une nouvelle jeunesse pour l'institution du 16e arrondissement de Paris. L'établissement fait peau neuve grâce à l'intervention de la designer Laura Gonzalez pour la transformer en une brasserie marine à la fois mondaine et contemporaine.



C'est le grand retour de l'une des institutions de la capitale. Le Petit Victor Hugo, également connu sous le nom de PVH, vient de s'offrir une nouvelle jeunesse pour (re)devenir l'une des places tendances du quartier du 16e arrondissement. L'acquisition du groupe Bertrand, resté fermée pendant près de trois ans pour travaux (la covid ayant rallongé les délais), s'offre enfin un nouveau décors, signé Laura Gonzalez. Désormais, place à une ambiance seventies pour cette brasserie marine : "Je voulais rester fidèle l'ADN de ce lieu : arty, joyeux et feutré que son premier propriétaire, un architecte, avait voulu insuffler à son origine. On a tout changé mais on a l'impression que tout a toujours été là", explique la designer. Pour respecter les codes de cette époque, on retrouve "une explosion de couleurs",  notamment grâce à la couleur jaune des cuirs, la moquette Pierre Frey... ainsi que des vases Vallauris qui ont été chinés, chaises en rotin et laques brillantes à table, un lustre en papier de bois, des lampes champignons et des tissus signés du label Clarence House. Un bar monumental et végétalisé, où l'on retrouve aux commandes la barman Adèle Fardeau, a été créé. 

Stéphane Counelakis, le directeur d'exploitation, est soulagé d'avoir enfin pu ouvrir. "La Covid est passée par là et ça se sent, ça a retardé le chantier, mais aujourd'hui, même si certains détails manquent encore, il était impératif d'ouvrir. Les équipes commençaient à avoir du mal à tenir, j'ai failli perdre quelques collaborateurs à cause de ça", explique-t-il.

 

"De la mer à l'assiette"

PVH souhaite s'inscrire dans une démarche écoresponsable et tient à en respecter tous les codes en vu d'obtenir un label. En cuisine, la chef Sandrine Esteves, qui travaille pour le groupe depuis cinq ans, a souhaité mettre en place une carte tendance et festive mais tout en restant pointue, afin de satisfaire les nouvelles envies et de respecter un sourcing en accord avec ses valeurs. Si les 110 couverts par repas ne permettent pas de passer outre la centrale d'achats pour certains produits, l'avoue la jeune femme, elle fait pour pour "privilégie[r] au maximum les appels en direct avec les producteurs". Son but ? Travailler en circuit court au maximum, avec une marée du jour, pour un produit "de la mer à l'assiette".

Côté carte, on retrouve des entrées festives, à partager (ou non), avec l'une des spécialités de la maison : le tout cru. Ensuite, bien sur, place aux traditionnels plateau de fruits de mer. Une dizaine de plats viennent compléter l'offre comme des moules et girolles, un fish and chips, des sardines à la plancha, un poulpe à la galicienne... Et en dessert, une sélection courte mais efficace avec par exemple le chocolat Guanaja, un cheesecake, des profiteroles, un millefeuille...

#PetitVictorHugo #SandrineEsteves #AdeleFardeau #StephaneCounelakis


Romy Carrere
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