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La France remporte le Bocuse d'Or

Restauration - lundi 27 septembre 2021 19:50
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LYON (69) La Marseillaise a retenti à Lyon. Davy Tissot a relevé le défi et brandi la statuette du Bocuse d'or. La France devance le Danemark et la Norvège. Il succède au Danois Kenneth Toft-Hansen, Bocuse d'Or 2019. La France n'avait pas accédé à la 1ère place du podium depuis 2013 avec Thibaut Ruggeri.



Les 26 et 27 septembre 2021, le Sirha a accueilli à Eurexpo Lyon les candidats issus des sélections nationales et pressés d'en découdre après les reports dus à la pandémie. Certaines ont dû abandonner. Néanmoins, ce sont 21 nations qui ont participé aux Jeux Olympiques de la gastronomie devant un public de supporters conquis, dont Emmanuel Macron, et tous ceux qui ont pu suivre le concours en direct en streaming.

Davy Tissot, MOF 2004, dont la carrière l'a mené de Jean-Paul Pignol et Jacques Maximin au Restaurant Paul Bocuse à Collonges, est un homme aux forts engagements et de talent. Après de belles maisons, il opte pour l'enseignement au restaurant d'application Saisons de l'Institut Paul Bocuse et décroche une étoile Michelin. Son nouveau défi, c'était le Bocuse d'Or. Epaulé par la Team France Bocuse d'Or, drivée par Serge Vieira, Bocuse d'Or 2005, Davy Tissot a aussi su s'entourer d'un commis Arthur Debray et d'un coach Yohann Chapuis. A l'annonce du podium, dans la liesse générale, l'équipe de France était unie autour de la statuette dorée tant désirée. « Merci Paul Bocuse, a dit le lauréat. Cela fait presque dix ans qu’il n’est pas revenu à la maison. Là où je suis le plus fier, c’est qu’en tant que Lyonnais, ça, c’est énorme, demain je serai fier de l’emmener à la maison à Collonges, à l’auberge » de Paul Bocuse où est apposée la plaque au nom du vainqueur à côté de celles des précédents gagnants.

« Cette édition est la plus attendue et très certainement une édition pleine d’émotions après la période que nous venons de traverser », dit Jérôme Bocuse, président du Bocuse d’Or. Tout en restant ancré dans la tradition, ce concours international toujours hors normes a réservé quelques surprises. « Nous sommes pleinement dans l’air du temps et même dans l’actualité avec un plat présenté en formule take away », souligne-t-il. Une annonce qui a pour le moins étonné les cuisiniers en lice.

Une épreuve «Take away »

Le Bocuse d’or se compose de deux épreuves à réaliser dans le temps imparti de 5 h 30. Pour commencer, une épreuve «Take away » remplace l’épreuve à l’assiette. Le comité d’organisation, présidé par Régis Marcon, et vice-présidé par Guy Lassausaie et Joseph Viola, demande aux candidats de composer une déclinaison entrée / plat / dessert de la tomate cerise, accompagnée de crevettes grises. Le tout devait être présenté dans une box confectionnée par les candidats eux-mêmes. Les contraintes : que des matériaux d’origine végétale, conçue avec un couvercle détachable, empilable et obligatoirement réutilisable. "Le take away est un phénomène de fond, non seulement conjoncturel mais structurel. Il ne va pas disparaître demain", dit Joseph Viola. Pendant les deux jours de compétition, la créativité dont les concurrents ont fait preuve autour de la box a été époustouflante. A l'image de celle de Davy Tissot, plus proche d'une "gastronomy box", qui s'inspire de la maroquinerie de luxe, point fort de la France avec le concours de Manon Bouvier, MOF, artisan local (Paelis). 

La seconde épreuve, le plateau est celle où s’exprime le plus spectaculairement le talent artistique des chefs. D’autant plus que pour cette édition, tous les candidats ont présenté leur travail sur un plateau identique fourni par De Buyer. Le thème de la finale : le bœuf français Label Rouge avec un paleron de bœuf braisé entier avec 2 garnitures 100% végétales ainsi qu’une garniture "ragoût" à base de féculents, légumes, céréales typiques du pays du candidat et servie "à part" au jury. "Nous avons choisi une pièce simple et bon marché, mais qui, à nos yeux de cuisiniers, reste noble. Elle va nous permettre , au travers de la cuissons imposée du braisage, de mieux évaluer les techniques du cuisinier. C'est un peu la quintescence de notre savoir-faire", explique Régis Marcon. Quant au ragoût végetal, il permet de "déceler tout ce travail des cuissons, d'harmonie, le choix des produits, etc. C'est un plat populaire par excellence. Un tel plat en finale du Bocuse d'Or nous rappelle que la cuisine est l'affaire de tous". 

Le format take away, le végétal, l'éco-responsabilité et les produits accessibles magnifiés par les finalistes et sublimés par Davy Tissot ont donné du punch à l'édition 2021. Le vainqueur avait misé sur une esthétique Art-Déco afin d'incarner "les prémices d'un nouvel âge d'or, voire de quelques "Années Folles" qui nous permettront de retrouver le goût de vivre intensément". Un beau message d'espoir pour la restauration. 

Quelles seront les nouveautés pour le prochain concours du Bocuse d'or ? Rendez-vous est pris fin janvier 2023 au Sirha à Eurexpo Lyon pour les futurs finalistes et les spectateurs. 

 

#bocusedor #sirha #eurexpolyon #chefs #gastronomie 


Nadine Lemoine
Journal & Magazine
N° 3756 -
01 octobre 2021
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par Paul Brunet
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