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Sous-louer la cuisine de son restaurant : une source complémentaire et audacieuse de revenus ?

Restauration - vendredi 25 juin 2021 14:05
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Après des mois de fermeture forcée en raison de la crise sanitaire, les restaurateurs envisagent l'avenir avec prudence et ont appris à diversifier les activités. L'idée de mutualiser son outil de travail, en l'occurrence sa cuisine, pour en partager les coûts, inspirait déjà des initiatives avant la crise. L'idée n'est pas saugrenue même si elle est source de questionnements. Le potentiel semble important, et pourtant, le modèle économique tarde à s'imposer.




Avec les dark kitchens, les Français découvraient les restaurants virtuels sans salle. Désormais, l’avenir sera-t-il celui des restaurants sans cuisine ? “Nous sommes un tremplin pour ceux qui veulent démarrer ou tester une activité dans la restauration sans investir dans des équipements coûteux”, affirme Lhems Conseil, à l’origine de la plate-forme cuisinealouer.com.

J’ai travaillé comme cuisinier pendant vingt ans, ce qui me permet de bien apprécier les attentes de mes clients. Ces derniers doivent justifier d’une RCP [assurance responsabilité civile professionnelle, NDLR] et d’un Kbis. Il n’est pas possible de confier un équipement à des amateurs sans formation en hygiène. Je suis souvent contacté par des chefs à domicile, des jeunes qui veulent démarrer, des food-trucks, des traiteurs... J’ai même déniché un laboratoire pour l’équipe d’un lauréat de Top Chef, aujourd’hui étoilé, pour alimenter son restaurant éphémère cet été à Lyon”, senchante l’entrepreneur de 46 ans qui s’apprête à lever les fonds nécessaires à sa digitalisation.

 

Le potentiel des cuisines de collectivités

La pionnière en France fut Laure Barbaza, en 2018, avec le lancement de La Fabrique d’innovation culinaire (Fabic). “Lorsque l’on rapporte le projet à tous les équipements collectifs potentiellement disponibles sur le territoire, le marché est énorme. Pourtant, je n’ai jamais pu convaincre une cantine ou une administration de sous-louer ses équipements car leurs contraintes réglementaires ne le permettent pas. Pour chaque location, je faisais l’état des lieux à l’arrivée et au départ. Mon modèle économique n’était pas viable même si je pense aujourd’hui l’avoir trouvé grâce à une offre plus globale avec de la formation en amont avant de trouver la sous-location pour démarrer une activité”, explique-t-elle. La Montpelliéraine réfute cependant le terme d’Airbnb des cuisines : “Je n’ai jamais accepté la digitalisation de mon activité qui est fondée sur le contact humain !

D’autres projets ont surfé sur l’idée de mutualiser les cuisines professionnelles comme le Food Lab & Co. “L’épidémie a mis fin à notre aventure mais le marché n’était pas mûr. Certes, un propriétaire de laboratoire sur quatre souhaitait sous-louer mais, en face, les clients potentiels, surtout des traiteurs, se satisfaisaient souvent de la cuisine de leur domicile”, regrette son fondateur, Patrick Baudry.

Autre offre sur le marché : Light Kitchen, une plateforme d’intermédiation pour la location de cuisines inutilisées, initiée en octobre 2020 par Edouard Hausseguy et Nicolas Bufferne, dispose quant à elle d’un catalogue en ligne de 190 laboratoires en sous-location à travers la France, allant de 7 m2 à Marseille pour 815 € HT par mois, jusqu’à 500 m2 en sous-sol, au cœur de Paris, pour 25 000 euros HT par mois.

 

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Francois Pont