Sirha Food Talk 1 : Les leçons de la crise

En amont du Sirha Lyon qui se déroulera du 23 au 27 septembre 2021 à Eurexpo, trois conférences explorent l'impact de la crise sanitaire sur le secteur de la restauration. Lors de la première session, les enseignements de la crise ont été étudiés à la loupe.

De cette crise sanitaire, la livraison sort gagnante. C'est le constat qui ressort de la première session des Sirha Food Talk, conférence réunissant chefs et acteurs du milieu autour de la question de l'impact de la crise sanitaire sur le secteur de la restauration. La tendance a été constatée aussi bien en Chine que dans les établissements de Jonathan Jablonski, fondateur de Factory & Co : “Cette période de Covid nous a permis de nous mettre à fond sur la livraison (…). C’est clairement une tendance qui va s’installer”, déclare le restaurateur, également président du Leaders Club.

Place à la variété…

Aux yeux de Pascal Peltier, directeur général de Metro France, la crise a également accentué le caractère volage des consommateurs. Que ce soit dans les restaurants, en livraison ou en vente à emporter, ces derniers “vont de plus en plus avoir besoin de variété”. “Il faudra qu’on soit en état de proposer des nouveaux produits, des innovations pour que nos clients restaurateurs puissent s’inspirer et répondre à ces attentes”, note-t-il.

Face à cette soif de variété et cet appétit pour la livraison, le chef étoilé Jean-François Piège mise sur ses six établissements (et bientôt sept) aux identités différentes. “Nos établissements sont extrêmement singuliers par leur ADN. La Poule au pot n’a de sens que si on vient à La Poule au pot. C’est un restaurant qui a cent ans, qui est dans son jus, où on fait vivre une expérience”, estime-t-il. Pour lui, “le restaurant doit rester une destination”.

… et à l’agilité

 Chez ces professionnels, l’agilité est le maître-mot, celui qui permet de résister dans ce contexte si particulier et de rebondir. Jonathan Jablonski a ainsi profité de cette période pour revoir “toutes les bases de Factory & Co”, de la carte à la décoration, en passant par la réduction des coûts matières et la simplification des process. L’entrepreneur a aussi lancé ses premières dark kitchens. “Les occasions de consommer de la cuisine faite par un restaurateur vont exploser”, assure Pascal Peltier.

Retrouvez l’intégralité du Sirha Food Talk 1 : https://www.sirhafood.com/fr/sirha-food-talk/1

Violaine Brissart