Jérôme Faure : "La crise sanitaire a accéléré notre projet"

Les Beaumettes (84) Après avoir quitté le Domaine de Fontenille en novembre 2019, le chef Jérôme Faure ne pensait pas concrétiser l'acquisition de son propre restaurant avant trois ans au moins. Mais quand une opportunité s'est présentée, même en plein confinement, il n'a pas hésité à investir.

Les Beaumettes (Vaucluse), un village de 260 habitants du Luberon entre Avignon et Apt, à quelques kilomètres de Gordes et Bonnieux. Un emplacement stratégique le long de la voie Domitienne tracée par les Romains et désormais le décor quotidien du chef Jérôme Faure. Un cuisinier étoilé en Isère à l'Hôtel du golf (en 2009) puis en Vaucluse au Domaine de Fontenille (en 2017).

“En novembre 2019, j'ai choisi de quitter mon poste. L'évolution de l'entreprise ne me correspondait plus et j'avais envie de faire autre chose. Notamment de travailler chez moi, ce à quoi je pense depuis mon premier jour de présence à l'école hôtelière de Grenoble.” Un objectif toutefois orienté à moyen terme. Il a donc commencé par répondre à diverses sollicitations tout en profitant de son statut de jeune papa.

Le premier confinement l'a conduit à voir les choses autrement et à envisager son projet d'installation plus tôt que prévu. “Il me fallait trouver un lieu à mon échelle et à la hauteur de nos petits moyens. Au terme d'une quinzaine de visites, ce lieu s'est imposé de lui-même. La crise sanitaire a accéléré notre projet. L'exploitant précédent souhaitait cesser son activité, mais malgré la crise, nous ne l'avons pas acquis au rabais pour autant. Nous n'avons pas profité du Covid pour essayer de faire une bonne affaire.”

Une épicerie pour vitrine

Après l'achat et le choix du nouveau nom, Domitia, les travaux ont débuté, notamment pour donner une ambiance romaine à la salle du restaurant désormais ornée de fresques. Trente couverts à l'intérieur, autant en terrasse, le chef ne veut pas aller au-delà.

Au restaurant, il a très vite adjoint une épicerie. “Nous étions en plein confinement et je l'ai imaginée comme une vitrine qui permettait d'indiquer à la clientèle locale que quelque chose se préparait.” Aux articles de producteurs de la région - “des choses que j'ai découvertes, que j'aime et que je travaille”, confie le chef - Jérôme Faure ajoute notamment des pâtisseries. Il a proposé également des plats à emporter le week-end, toujours dans l'objectif de se présenter et de susciter la curiosité. Laquelle s'est traduite par un succès immédiat dès l'ouverture des terrasses. “Au cours des deux premières semaines, un seul service n'a pas affiché complet !”

Patron pour la première fois, Jérôme Faure ne ressent pas un changement fondamental dans sa situation. “Chef salarié, j'ai toujours fonctionné comme si j'étais chez moi. Avec la même rigueur et le même enthousiasme. En travaillant avec l'argent des autres, je faisais encore plus attention que si c'était le mien. C'est une affaire d'éducation et d'histoire familiale. Cependant, l'angoisse de réussir est sans doute un peu plus forte aujourd'hui mais il faut savoir vivre avec de façon sereine...”

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Jean Bernard