Michel et Sébastien Bras s'encanaillent dans La Halle aux grains

Dans la capitale, l'événement culturel, c'est l'inauguration de la Bourse de commerce – Pinault Collection. Au troisième et dernier étage de ce bâtiment majestueux se trouve le nouveau restaurant habité par l'âme gourmande de la famille Bras. Premiers coups de feu le 10 juin prochain.

Le 17 mai dernier, Michel et Sébastien Bras étaient à Paris pour présenter la Halle aux grains, le restaurant-café situé au sommet de la nouvelle Bourse de Commerce imaginée par François Pinault. Le milliardaire a vu les choses en grand en choisissant les Bras qui s’apprêtent à vivre leur première aventure gastronomique dans la capitale.

 Disposant d’une vue imprenable sur l’œuvre de Tadao Ando, l’homme qui a réhabilité ce lieu, l’ensemble du restaurant d’une centaine de couverts ressemble aux Bras, à la fois très design et valorisant l’artisanat français. Les cuisiniers de Laguiole souhaitent ici insuffler une cuisine dans laquelle la graine est au centre de toutes les attentions. “Nous avons accueilli dans notre nouvel alphabet culinaire plus d’une cinquantaine d’éléments : amarante, azuki, kamut, fève, luzerne, pois en tous genres, fonio, millet, orge, lin, cumin, lupin… ” détaille Sébastien Bras.

Cette thématique a requis un travail important pour aboutir à un résultat à la hauteur de leurs exigences. “Il a fallu nous approprier le grain et mieux le comprendre. Nous l’avons goûté, fait germer, grillé, soufflé, infusé, fermenté et cuisiné de mille façons afin de composer cette nouvelle écriture parfois épicée par des clins d’œil au monde”, précise Sébastien Bras.

 Un lieu de vie permanent

La Halle aux grains propose un accueil ponctué de trois temps : le déjeuner (menu en trois temps à 54 € ou à la carte), l’après-midi (carte salée et sucrée) et le dîner (menu découverte dès 78 €). Trois moments durant lesquels les propositions de dégustation évolueront au fil du temps. Parmi les premières créations qui pourront être dégustées, on découvre des Champignons de Paris farcis de champignons et d’avoines cristallisées, un Cœur de faux-filet de bœuf Aubrac pure race poêlé, jus relevé d’un miso de lentilles ou encore un délicat Millefeuille de graines de courge caramélisées, crème & biscuit mouillé aux vanilles.

 Accessible aux visiteurs du musée comme aux personnes venant de l’extérieur, ce lieu vivant de midi à minuit sera ouvert 365 jours par an.

Stéphane POCIDALO