Aux Sources de Cheverny, Frédéric Calmels mise sur une cuisine locale

Après avoir lancé un premier restaurant, L'Auberge, qui a reçu un Bib gourmand cette année, le chef prépare l'ouverture d'un deuxième établissement, Favoris, pour septembre prochain, aux ambitions gastronomiques. Le tout dans le respect des produits locaux.

"J’avais envie de partir de Paris, de retrouver le contact avec la nature". Comme beaucoup, le chef Frédéric Calmels a fait le choix de quitter la région parisienne pour la province. Après avoir passé plusieurs années auprès du chef Jérôme Banctel, à La Réserve, à Paris, c’est à Cheverny, dans le Loir-et-Cher, qu’il a posé ses valises, pour suivre le projet des époux Tourbier. Un projet qui l'a immédiatement séduit : "Travailler les produits locaux, pouvoir ancrer notre cuisine dans ce territoire, c’est ce que je recherchais." De leur côté, Alice et Jérôme Tourbier étaient ravis de rencontrer Frédéric Calmels, notamment "parce que qu’il connaît la dimension de chef au sein d'un hôtel". D’autant plus que les entrepreneurs ne cachent pas leur ambition en matière de distinction au guide Michelin…

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“Les recettes prennent une autre expression avec la cuisson à la cheminée”

Pour le moment, tous trois ont fait le choix de n’ouvrir que l’Auberge : un établissement où l’on retrouve "des choses simples, avec des produits simples", des épices, des pickles, un travail sur les condiments… et des plats qui sortent directement de la cheminée pour créer l’animation, mais surtout "pour avoir une autre expression gustative", explique Frédéric Calmels. Tout est cuit pendant le service, à la cheminée. L’établissement a obtenu un Bib Gourmand cette année, mais dès septembre, un deuxième restaurant ouvrira ses portes : le Favoris. Pour ce lieu, les ambitions sont clairement affichées : une distinction au guide Michelin. Mais le chef garde toute son humilité. "Nous l’avons tous en tête, mais ça reste la cerise sur le gâteau. Et ça se fait en équipe".

Pour la cuisine du Favoris, le chef souhaite "mettre en perspective le côté jardin de la Loire, très sauvage, avec les herbes, les champignons, la chasse… avec l’agriculture maîtrisée de la Sologne". Et comme pour l’Auberge, il cherche mettre en valeur les légumes : "Je travaille beaucoup les cuissons des légumes en papillote, ça révèle d’autant plus les goûts et sur un même légume, on va venir travailler les textures, les associations. L’idée c’est de travailler le légume dans sa totalité ".  

“On fait revivre nos tables”

La gestion de la salle a été confiée à Jérôme Léonard et la sommellerie à Thibaut Delpont. Côté service en salle, Jérôme Léonard souhaite "donner un peu d’âme à l’auberge, et travailler avec la table d’hôte", la grande animation de cet établissement restant la cheminée. Côté équipe, "pour le moment, nous sommes dix en salle. Mais nous souhaitons être plus nombreux surtout avec l’ouverture du Favoris en septembre", explique Jérôme Léonard, qui comme beaucoup, est confronté à la désertion du secteur. "La période rend les choses à la fois plus simples et plus compliquées. Nous avons tout le bassin de Paris pour recruter [Cheverny se situe à deux heures de la capitale NDLR], car beaucoup souhaitent quitter la région parisienne, mais en même temps, ils sont tellement nombreux à quitter le secteur, se désole-t-il, bien conscient que : la passion n’est plus suffisante pour les jeunes. Il faut trouver un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle… L’humain est au cœur de nos métiers." Mais Jérôme Léonard s’enthousiasme sur un point : "On fait revivre nos tables, et ça c’est une bonne chose !"

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