Éric Prowalski, nouvel étoilé Michelin 2021

Annecy (74) Après un long cheminement qui l'a mené aux quatre coins de la France, le chef de 44 ans aborde différemment et sereinement son métier et affirme sa propre identité culinaire.

“Dès l’âge de 5 ans, je voulais être cuisinier” : né à Bordeaux, où ses parents tenaient La Petite Savoie, un restaurant à raclette et fondue, Éric Prowalski choisit la formation en alternance pour pouvoir exercer son autre passion : le handball aux Girondins en Nationale 1. “J’ai dû faire un choix et j’ai choisi la cuisine, ma plus grande passion.”

Éric Prowalski pousse les portes des étoilés et séduit Philippe Etchebest. Le chef se prend d'affection pour ce jeune qui veut en découdre, et lui demande de l’assister tandis qu’il prépare le MOF. Quand le chef gagne le titre, Éric Prowalski est piqué par le virus. Il veut faire des concours, décrocher les étoiles. Philippe Etchebest le place comme chef de partie chez Alain Soliveres, chez Ledoyen puis Taillevent. Mais le Sud-Ouest lui manque. Éric Prowalski retourne alors sur ses terres natales, au Pilat, où on lui confie l'ouverture de la Corniche, lieu festif et branché, fréquenté par la jet-set. Mais ce n’est pas l’ambiance qui convient au chef.

“Je suis sorti de ma cuisine, j’ai écouté mes clients”

Aussi, en 2000, il rejoint les Trésoms, un établissement au bord du lac d’Annecy (Haute-Savoie). “C'est une belle maison, je ne remercierais jamais assez Véronique et Pascal Droux, les propriétaires, qui m’ont toujours soutenu.” Éric Prowalski découvre la montagne, qui l’inspire. Sa cuisine s’appuie sur son vécu. À 44 ans, posé, serein, il aborde différemment le métier. “Je suis sorti de ma cuisine, j’ai écouté mes clients. Je pratique maintenant une cuisine d’émotion qui me ressemble. Depuis deux ans, j’ai fait une introspection. J’ai puisé au fond de moi des moments de bonheur, comme dans le bassin d’Arcachon ou dans les forêts de montagne. J’ai voulu les retransmettre. C’est le début d’un chemin que j’ai choisi, je ne suis plus compétiteur, je suis tourné vers les autres, vers mes collaborateurs et c’est gratifiant. Je reçois cette récompense avec beaucoup d’humilité. Je la partage avec mes équipes, Julien Lopez, second de cuisine, et Nathan Marin, directeur de salle. Je remercie le Michelin pour cette étoile qui me conforte dans mon cheminement culinaire.”

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Fleur Tari