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Vendre à emporter dans une commune isolée, est-ce que ça marche ?

Restauration - jeudi 3 décembre 2020 10:31
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Chaintré (71) La vente à emporter et la livraison sont des tendances de fond dans la restauration des grandes agglomérations, mais loin des grandes zones d'habitation et d'activité, la démarche est plus délicate à entreprendre. Avec la crise sanitaire que traverse le pays, elle s'avère pourtant souvent payante, comme en témoignent deux experts.



“Au deuxième confinement, dans les grandes villes, on note une baisse de 30 % des commandes de menus en vente à emporter (VAE) ou en livraison à cause de l’explosion de la concurrence. Ce n’est pas le cas en zone isolée. Au premier confinement, les restaurateurs voulaient survivre et se digitaliser, au deuxième, ils veulent que la VAE, le Click and Collect, les drives et la livraison deviennent pérennes, car ça marche !”, analyse Rémi Ohayon, président-fondateur d’Api & You, agence conseil et communication. Une vision que partage Bernard Boutboul, du cabinet Gira : “Les citadins connaissent depuis longtemps la VAE avec les fast-foods, alors que c’est relativement nouveau dans les campagnes. Les clients peuvent désormais emporter des plats de qualité, parfois même étoilés, dans les petites communes. Les restaurateurs doivent se rapprocher des maires pour proposer leurs services aux écoles en livraison, aux personnes isolées mais aussi aux hôtels dont certains ne veulent plus faire de cuisine. Ils doivent déposer leurs produits dans les commerces de proximité qui sont ravis pour la notoriété que cela apporte !”


Le solitaire laisse place au solidaire

Rémi Ohayon confirme : “Les gens se déplacent facilement pour une cuisine signature, même éloignée. Les restaurants qui n’ont pas une grande notoriété mais disposent d’une console de commande servent les clients dans des points relais : caviste, épicerie... Le solitaire laisse place au solidaire, qui implique alliances et synergies sur ces territoires reculés. Les consommateurs vont prendre l’habitude d’aller chez le fromager du village retirer des plats à emporter.”

 

#Gira #RemiOhayon #Livraison #VAE

 


Francois Pont
Le succès malgré l'isolement

“Quand c’est bon, les gens se déplacent sans difficulté, même de loin”

Sébastien Grospellier, chef de la Table de Chaintré (Saône-et-Loire), village de 600 habitants à proximité de Mâcon.

“Je pourrais prendre en photo deux pommes et les mettre en vente deux minutes plus tard sur ma console de vente à emporter. C’est d’une facilité enfantine alors que je suis peu porté sur le digital. Nous ne faisons pas de livraison mais de la VAE. Nous avons commencé en mai, pendant cinq week-ends avant de rouvrir. Nous avons eu, le week-end du 1er juin, jusqu’à 120 menus emportés à 38 €. Quand c’est bon, les gens se déplacent sans difficulté, même de loin. Pour ce deuxième confinement, les commandes de menus sont plus faibles. Par contre, l’épicerie est en plein boom, tout comme les offres ponctuelles. Mes quarante portions de lièvre à la royale sont parties en quelques heures. Nous vendons les produits de nos fournisseurs avec une petite marge. Nous y pensions avant la crise mais ce type d’activité ‘à emporter’ s’impose désormais comme essentielle. [Pour les fêtes]il n’y aura pas de menu de Noël, mais des produits d’exception à venir retirer, prêts à l’emploi.”

 

“Être isolé est une force”

Samuel Richardet, chef de l’Auberge du Grapiot à Pupillin (Jura), village de 260 âmes à 45 km de Besançon.

“C’est facile de venir, pas d’embouteillages, pas de problème de stationnement, peu de concurrence. Être isolé est une force. Nous avons jusqu’à 250 visites sur quatre jours, en fin de semaine pour le Click & Collect. En vendant 16 € un pigeon acheté 8 €, avec deux cuissons, on couvre juste les frais, mais on fait travailler nos fournisseurs. La vente de vin, elle, est rentable.

 

“La VAE pour un restaurateur isolé est loin d’être un problème”

Nicolas Isnard, auberge de la Charme à Prénois (Côte-d’Or), commune de 400 habitants à 20 minutes de Dijon.

“La venue d’un camion à pizza dans le village tout comme mes séjours en Asie m’ont incité à innover au cas où nous aurions une deuxième vague. Aujourd’hui, j’ai un drive dans mon restaurant étoilé, un autre dans mon bistrot à Dijon, une place de marché aux halles de Dijon pour retirer des plats à emporter et un food-truck qui livre les produits de mes fournisseurs et mes plats cuisinés.”

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