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A lire : Le Végétal par William Ledeuil

Restauration - mardi 1 décembre 2020 12:05
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Paris (75) Le Végétal par William Ledeuil, c'est un livre et des recettes qui mettent en scène une composition de formes et de couleurs exprimant tout à la fois la majesté et la simplicité des légumes, légumineuses, céréales, fruits, champignons, herbes et agrumes.



Aux commandes de trois restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re), William Ledeuil, chef étoilé, publie un troisième opus qui vient compléter la partition des saveurs introduite par Bouillons et Pâtes autrement.

Il explore, tout d’abord, les familles végétales, pour découvrir ce que les courges, les légumes racines, les champignons, les agrumes ou de précieuses baies ont à nous offrir.

Le chef présente ensuite son épicerie, poivres, vinaigres, épices, algues… suivie d’un répertoire de quelques recettes de base telles que bouillons, beurres, vinaigres et huiles, pistous, currys, condiments, entre autres.

Viennent enfin 70 recettes classées par types de cuisson : cru, en papillote, à l’étuvée, rôti, bouillon, mijoté, en robe des champs, braisé, sauté, à la vapeur, grillé et frit.

 

Le Végétal

Par William Ledeuil. Photographies : Louis Laurent Grandadam. Textes : Chae Rin Vincent

Editions de La Martinière – 39,90 euros

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