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109 acteurs de la restauration lancent un appel pour une livraison éthique

Restauration - lundi 30 novembre 2020 09:42
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La tribune signée par des chefs et autres acteurs du secteur a été publiée dans le Journal du Dimanche : "Nous appelons les autorités politiques à réglementer des plateformes délétères pour tous"






"Depuis huit mois, les restaurants survivent au rythme de fermetures qui s'enchaînent. Cette crise inédite a pourtant montré à quel point ils peuvent jouer un rôle majeur, à travers leurs actions en direction des soignants et des précaires, au cœur d'une société meurtrie qu'il faut restaurer, dans tous les sens du terme. Ils sont les prescripteurs d'une alimentation plus durable, les acteurs pérennes d'un écosystème local, social et environnemental en transition.

Pour poursuivre cette belle mission, ils sont désormais sommés de se réinventer. La vente à emporter et la livraison semblent définitivement s'imposer comme une autre façon de vivre l'expérience du restaurant.

Tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes possibles si ce marché n'avait pas été préempté par des acteurs aux méthodes contestables. À grand renfort de levées de fonds faramineuses et d'optimisation fiscale, ils opposent à tous une concurrence déloyale, occupant le terrain sans souci de rentabilité, ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés.

En s'abstenant de réglementer sérieusement ce secteur, nos gouvernements successifs ont laissé entrer le loup dans la bergerie. Nous avons assisté à l'explosion des 'dark kitchens', ces cuisines partagées dans lesquelles de vrais restaurants et des restaurants fantômes se côtoient pour produire des repas dédiés à la livraison. On s'y préoccupe davantage de l'horloge qui tourne que des cuisiniers que l'on presse et des denrées que l'on gaspille.

A l'instar des petits commerces, les restaurants se trouvent menacés par certaines plateformes digitales dont le fonctionnement est similaire. On le sait déjà, du magasin virtuel à plus de magasin du tout, il n'y a qu'un pas. Du restaurant virtuel à plus de restaurant du tout, aussi.

Des alternatives existent, sous la forme de plateformes engagées, respectant les valeurs des chefs, limitant au maximum le gaspillage et la production de déchets, appliquant des commissions raisonnables, employant uniquement des livreurs salariés. Elles sont hélas encore peu ou mal identifiées par des restaurateurs aux abois, mus d'abord par l'urgence.

Les clients peuvent aussi prendre leur part de ce changement. Renoncer à commander à la dernière minute. Être prêt à payer le prix juste permettant de rémunérer correctement l'ensemble des acteurs, de la fourche à la fourchette. Préférer des contenants recyclables. Comprendre qu'un plat livré en 20 minutes, pour un coût de livraison de 2,50 euros, c'est la promesse d'un livreur sous-payé, sans protection sociale, qui tourne à vide et sans revenu lorsqu'il n'effectue pas de course. Réaliser qu'un repas qui arrive de trop loin, en véhicule à essence, c'est une empreinte carbone que l'on peut refuser. Faire preuve de solidarité en pensant d'abord à son restaurant de quartier.

Au fond d'eux-mêmes, les chefs ne veulent pas laisser leurs plats quitter la cuisine vers un destin incertain, en barquettes et glacières à pédales, transportés par des livreurs paupérisés. Repenser son métier, oui, galvauder ses convictions, non. Pour aujourd'hui et pour demain, il est urgent de se défaire de l'emprise de plateformes sans foi ni loi, pour défendre une offre de restauration à emporter ou à livrer de qualité, éthique, responsable et durable. Le collectif est la solution : les cuisiniers, main dans la main avec leurs producteurs et les livreurs salariés.

Nous appelons les autorités politiques à réglementer des plateformes délétères pour tous

Dans ce fameux 'monde de demain' dont les jalons se posent aujourd'hui, nous appelons les autorités politiques à réglementer des plateformes délétères pour tous, sauf pour elles-mêmes. Nous demandons à ces plateformes de modifier leurs pratiques. En attendant, les mangeurs ont le pouvoir. Refusons ces plateformes, choisissons des alternatives, pédalons, marchons jusqu'à nos restaurants. Restaurons nos chefs et nos livreurs."

 

La liste des signataires :

Stéphane Méjanès - journaliste

 

Fanny Giansetto et Camille Delamar - Écotable

 

Ariane Delmas et Hervé Marro - La Communauté Écotable

 

Leeroyd Levi - Olvo

 

Chloé Bouilloux et Laurène Petit – Resto.paris

 

Edwy Rousseau - Tiptoque

 

Eva Jaurena - Restaurant Mingway

 

Adrien Claude - Coopcycle

 

Bertrand Grébaut et Théo Pourriat - Septime*, Clamato et La Cave

 

Christophe Aribert - Maison Aribert**

 

Arnaud Lallement - L'Assiette champenoise***

 

Régis et Jacques Marcon***

 

Florian Gentelet, Marine Stieber, Alain Moritz et Valentin Campana - Kooglof

 

Marine Mandrila et Louis Martin - Refugee Food Festival

 

Bruno Doucet - La Régalade

 

Laurent Trochain - Numéro 3*, Resto Ensemble

 

Lionel Giraud - La Table Lionel Giraud**

 

Jérémy Galvan - Jérémy Galvan*

 

Bruno Oger - Villa Archange**

 

Lionel Hénaff - Allium*

 

Alexis Saint-Martin - Le Viscos

 

Didier Désert - L'Ambassade d'Auvergne

 

Mathieu Kergourlay - Hôtel & Restaurant de Boisgelin

 

Pascal Favre d'Anne - Le Favre d'Anne*

 

Baptiste Denieul - Auberge Tiegezh*

 

Arnaud Viel - La Renaissance*

 

François Gagnaire - Anicia

 

Thibaud Fourdrinier - La Salle à Manger

 

Yohann Gerbout - Roca

 

Christian Têtedoie - Têtedoie*

 

Sébastien Richard - Panier de Sébastien

 

Romain Gicquel - La Ferme de Voisins

 

Alain Llorca - Alain Llorca*

 

Maximilien Jancourt - Biscotte

 

Michel Dussau - La Table de Michel Dussau

 

Cédric Denaux - Château d'Ygrande

 

Laurent Lapaire - Agapé*

 

Olivier Gremillet - L'Esturgeon

 

Michel Roth - MOF cuisinier

 

David Rathgeber - L'Assiette

 

Vivien Durand - Le Prince Noir*

 

Eugène Hobraiche - Haut Bonheur de la Table

 

Olivier Belin - L'Auberge des Glazicks**

 

Nicolas Josse - Altermarché

 

Hugo Meunier - Merci Raymond

 

Denis Legat - Ground control

 

Famille Bellanger - La Guinguette au bout de l'île

 

Elisabeth Conter - Restaurant Les 400 coups

 

Mathieu Cacos - Le Bichat

 

Bérangère Fagart - Selune

 

Laurent Bollot-Porée - La cantine de Babel

 

Claire Gomez et Sandrine Cuënot- C nos oignons

 

Paule Masson - Journaliste

 

Mathilde Lo Rillo - Meal Merci

 

Hervé Rigaud - Lulu La Nantaise

 

Lisa Sanchez - Café des côtés

 

Thibaut Spiwack - Anona (étoile verte)

 

Simon Lebatteux - Madamann

 

Gilles Tessier - Yuman

 

Léa et Julien Pradinaud - Restaurant Le Galopin

 

Andrea Marcelli - Sol Semilla

 

Guillaume Muller - Garance/La ferme de Garance

 

Célestine Foucher - Foucher mère et fille

 

Benjamin Schlumberger - Restaurant Rambo

 

Romain Amblard - Service compris

 

Marjorie Leutenegger-Montalbano - Grand Beau

 

Abigail Munier et Tommy Kibranian - Bonne Femme Traiteur

 

Laure Duteurtre - Yumi

 

Ai Loan Dupuis - Sezono

 

Mathilde Boitel - Myrobolant

 

Gabrielle Beck - Tintamarre

 

Fanny Mijon - The Friendly Kitchen

 

Dominique Laignaud - Les Petits Plats de Maurice

 

Charles Perron - Enfin Paris

 

Lyne-Marine Vidal - Café Aum

 

Marc Noblet - Crêperie de l'ancienne poste

 

Chloé Charles - Cheffe

 

Antoine Vernin, Anthony Sagot et Marina Deville - Les Coursiers stéphanois

 

Arthur Nicollin - Cyclôme Clermont Ferrand Arthur Hay - Les Coursiers bordelais

 

Mamadou Marciset - Riders Social Club

 

Xavier Van - Mon Paname influenceur

 

Romain Raimbault - Omnivore

 

Xavier Alberti - Les Collectionneurs

 

Aitor Alfonso - Professeur et chroniqueur

 

Raphaële Marchal - Journaliste

 

Audrey Vacher - Journaliste (Omnivore)

 

Sylvie Berkowicz - Journaliste (Omnivore)

 

Lucile Arnaud- Créatrice d'événement-journaliste (Omnivore)

 

Alexandre Vingtier - Journaliste-auteur

 

Maryam Lévy - Journaliste (Omnivore)

 

Peyo Lissarague - Journaliste (Omnivore)

 

Caroline Loiseleux - Sommelière-journaliste (Omnivore)

 

Quentin Guillon - Journaliste (Omnivore)

 

Florian Domergue - Journaliste (Omnivore)

 

Zazie Tavitian - Journaliste

 

Amélie Riberolle - Journaliste (Néo, Omnivore)

 

Elisabeth Martin et Pierre Hivernat - Alimentation Générale

 

Boris Coridian - Les Digitalistes

 

Céline Pham - Cheffe

 

Sarah Mouchot et Nicolas Alary - Restaurants Holybelly

 

Anna Trattles, Alice Quillet, Anselme Blayney - Ten Belles et Ten Belles Bread

 

Estérelle Payany - Journaliste

 

Katia et Tatiana Levha - Restaurants Le Servan et Double Dragon

 

Deborah Pham - Journaliste (Mint Magazine)

 

Solène Gallard - Cheffe (Mingway)

 

Julien Pham - PhamilyFirst

 

Manon Fleury - Cheffe

 

Laura Dalsheimer - Cheffe (La Vierge)

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