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Réouverture post Covid-19 : excellent redémarrage pour les deux étoiles bretons

Restauration - mercredi 5 août 2020 12:09
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Quelles mesures les deux étoiles bretons ont-ils prises afin de relancer leur activité ? Quels projets ont-ils mis en place et avec quels résultats ? Exemples avec deux établissements : l'Auberge des Glazicks à Plomodiern (29) et l'Hôtel-Restaurant Anne de Bretagne à La plaine-sur-Mer (44).



L'Auberge des Glazicks

"Nous avons rouvert le restaurant le 17 juin, dans le respect le plus total du protocole mis en place par le Gouvernement. On a vraiment poussé les règles au maximum : port du masque pour nos équipes en cuisine et en salle mais aussi pour les clients, mise à disposition de gel hydroalcoolique, fléchage au sol pour réguler la circulation dans le restaurant. Nos clients peuvent d’ailleurs consulter toutes ces consignes dans un livret que nous avons mis à disposition." explique le chef deux étoiles, Olivier Bellin. Côté cuisine, pas de perte : "Nous avons la chance d’avoir une grande salle de restaurant. Avant la crise, quand nous étions au complet, nous avions 11 tables remplies. Depuis, nous sommes juste descendus à 10. Et pour l’instant ça marche plutôt très bien ! Quand nous avons dû fermer, j’ai tout de suite mis mon équipe au chômage partiel, ce jusqu’au 15 juin. Je ne pouvais pas me permettre de rester ouvert et de garder une équipe qu’il aurait fallu payer en l’absence de clients. C’est pour cela que je n’ai pas non plus mis en place de vente à emporter. En revanche, pendant le confinement, on en a profité pour créer un jardin potager à Carascouet, dans mon ancienne ferme familiale. On a aussi travaillé sur le sourcing en allant plus loin et en changeant 30 % de nos fournisseurs de beurre, de fraises, de champignons, etc. Côté projets, j’ai acheté une petite échoppe dans le bourg : "Le bistrot d’Olivier", qui ouvrira l’année prochaine. Un restaurant de 20/25 couverts avec une cuisine du jour qui proposera des choses simples à l’ardoise. En tout cas si le virus revient, il faudra être flexiréactif !"

 

Anne de Bretagne

"Globalement, tout va bien ! Il y a tout d’abord eu le temps du confinement. L’arrêt brutal. Pendant cette période, j’ai passé beaucoup de temps à réfléchir à la façon dont on allait s’adapter et préparer la situation. J’ai tout de suite mis en place le chômage partiel pour tout le monde et décidé de ne pas faire de vente à emporter. A partir de début mai, j’ai commencé à réfléchir au parcours client et à ce qu’on allait mettre en place en vue de la réouverture." Le chef Mathieu Guibert et ses équipes ont décomposé tout ce qu’il fallait revoir dans l’hôtel et le restaurant dans ce contexte : "Aujourd’hui, on appelle les clients 24 h à l’avance pour leur donner un rendez-vous, afin de ne pas engorger l’accueil. J’ai même fait fabriquer un desk supplémentaire par un menuisier local pour l’accueil, mais aussi des ouvre-portes (que l’on offre aux clients), des porte-masques… Quand les clients arrivent, on leur offre tout de suite une boîte contenant un flacon de gel hydroalcoolique, un porte-masque et un QR code qui contient tous les codes de la maison." Un climat de confiance qui a donc su rassurer et attirer à nouveau la clientèle : "On a rouvert le 10 juin et on a tout de suite eu du monde.  Nous sommes un petit établissement mais avec un restaurant spacieux, ce qui est une chance. De ce fait, nous n’avons perdu qu’une seule table. En plus de toutes les autres mesures, nous avons aussi repensé le petit-déjeuner et avons numérisé davantage de choses, dont la carte des vins. Et nous allons conserver tout cela. On prend toutes les précautions pour faire de la fatalité une opportunité."

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Stéphanie Decourt
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