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La Tour d'Argent, comme une start-up de luxe

Restauration - jeudi 13 août 2020 09:05
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Depuis le 16 juin dernier, la Tour d'Argent a repris du service… mais à domicile. Faute d'accueillir ses fidèles clients au quai de la Tournelle, l'institution parisienne a innové en déplaçant sa cuisine chez les particuliers. Pour André Terrail, son propriétaire, c'est une manière de faire passer un message fort et de préparer la réouverture prévue le 3 septembre.



Comme bon nombre de ses confrères, André Terrail a vécu la soirée du 14 mars comme un tremblement de terre. « Une heure trente de préavis » pour fermer le restaurant de la Tour d’Argent sans connaître le moment où il allait pouvoir rouvrir. Rideau. Quatre mois après, l’émotion est encore présente. « Heureusement, on commence à y voir un peu plus clair et on sait qu’on sera présents à la rentrée. Sur le moment, pour toutes les équipes, le choc était rude. »

Une expérience hors du commun

À 39 ans, le propriétaire du restaurant historique, qui observe aux premières loges la reconstruction de Notre-Dame de Paris, a fait preuve de réactivité. « Notre priorité était de garder le contact avec les clients. Que pouvait-on faire ? Prendre de leurs nouvelles, faire tourner notre boulangerie et proposer une livraison de plats à emporter, à commencer par nos canards de 2,4 kg prêts à cuire de la Maison Burgeaud. Ce maintien du contact a été important et essentiel. »

Travailler en mode agile : la Tour d’Argent serait presque devenue une maison de luxe transformée en start-up qui innove et casse ses habitudes. La meilleure preuve fut la mise en place de La Tour chez vous. Le principe ? « Réserver sur le web son menu et le nombre de couverts avant de recevoir « son » restaurant à la maison » Imaginez le MOF Yannick Franques, le chef exécutif, affiner les assiettes au moment où Stéphane Trappier et Julien Touitou assurent le service… Vaisselle, nappage, linge, brigade en tenue, service (600 €/8 personnes) et menus d’exception (de 290 € à 450 €/personne) : voilà une prestation hors du commun.

Une douzaine de prestations a été réalisée depuis le 16 juin. « Chaque expérience a été marquante. La majorité de la clientèle ne connaissait pas forcément la Tour d’Argent. Elle reviendra nous voir, je l'espère »   

Tester des choses créatives

Surtout, pour André Terrail, La Tour chez vous – qui va continuer à la rentrée – a été l’occasion de faire passer un message fort : « Nous ne sommes pas restés les bras croisés durant le confinement. Notre clientèle internationale et touristique n’est pas là et elle ne sera sûrement pas là le 3 septembre. Alors, nous avons besoin de faire passer des messages positifs et d’instaurer de la joie. Aujourd’hui, nous voulons être libérés de cette atmosphère anxiogène. » 

La rentrée de la Tour sera d’ailleurs marquée du sceau de la flexibilité. Rôtisserie, boulangerie, épicerie fine, événementiel, restauration à domicile : le propriétaire poursuit sa diversification à travers des initiatives rendues visibles grâce à un vrai travail de fond réalisé sur le digital. « Cette période nous a permis de sortir de nos rigueurs pour tenter des choses. J’ai été très touché par le volontarisme du groupe et par l’ensemble des équipes. Désormais, soyons positifs en espérant que cette épidémie soit derrière nous à la rentrée. »

#latourdargent #andreterrail #yannickfranques


Stéphane POCIDALO
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