#Réouverture : Les buffets face aux contraintes sanitaires

Narbonne (11) L'épidémie de Covid-19 a rappelé l'importance des gestes barrières lorsque des plats en libre-service sont proposés à la clientèle tant dans les hôtels que les restaurants. Sans renoncer à ces formats de restauration plébiscités par leurs visiteurs, hôteliers et restaurateurs doivent adapter leur présentation et le service, pour contraindre tout risque sanitaire et rassurer les clients.

“ Les buffets ? Nous ne sommes pas prêts de les revoir, ne croyez-vous pas ?”, tentait Alain Duccasse, interrogé sur l’application aux buffets de son procédé d’assainissement de l’air présenté début juin au bistrot Allard (Paris, VI^e). En mai dernier, la chaîne de télévision japonaise NHK avait rapporté la modélisation scientifique de la vitesse de propagation de germes lors d’un repas en libre-service réunissant une dizaine de personnes. Une expérience qui rappelait l’importance des gestes barrières lorsque les convives se servent eux-mêmes. “J’ai travaillé trois mois avec des chaînes d’hôtels dont l’offre de restauration est 100 % en libre-service pour conclure à deux possibilités : soit elles remontaient un autre concept de restauration sans buffet, soit elles se réorganisaient dans l’esprit des années 1980-1990, analyse Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira. Souvenez-vous de Casino ou de Flunch qui équipaient leurs linéaires d’immenses plexiglas ou de vitres. Il fallait glisser sa main en dessous, pour saisir ses carottes ou ses tomates. Il existe aussi une troisième voie, que je peine à proposer, car elle induit des frais des personnels additionnels, c’est le show-cooking. C’est le fait de préparer les plats devant les clients.”

100 000 annulations cet été aux Grands Buffets de Narbonne

Lorsque l’on songe à une offre de buffets de grande qualité, les connaisseurs citent volontiers Boulom à Paris (XVIII^e), du chef Julien Duboué, et Les Grands Buffets de Narbonne (Aude), où les clients doivent parfois réserver trois mois à l’avance pour obtenir une table. L’entreprise de Louis Privat a fait le choix de ne reprendre son activité que le 1^er octobre prochain. “Je milite avec Gilles Goujon pour que les restaurateurs puissent rouvrir quand ils s’estiment prêts, insiste le patron des Grands Buffets. Nous avons décommandé 100 000 réservations entre juin et fin septembre. Ma volonté est de prendre le temps nécessaire pour former nos équipes à des gestes d’hygiène durables dans le cadre d’un dispositif visible et rassurant. Tous les buffets seront équipés de pare-haleines élégants, des éléments de décors vitrés montés sur des poteaux en laitons pour empêcher les projections. Les produits comme le foie gras, que les clients pouvaient trancher eux-mêmes, ne seront plus en libre accès. Nous investissons 2,5 millions d’euros avec de belles nouveautés : l’aménagement d’un salon Doré avec les artisans de l’Élysée, la création d’une offre de canard au sang avec une presse acquise à la Tour d’argent… Nous supprimons le coin enfants, trop confiné, que nous remplaçons par une gigantesque offre de glaces…” Pour Louis Privat, le succès de la réouverture se trouvera “dans le service au buffet et à table”.

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Francois Pont