Réouverture : "Le soir, les clients prennent leur temps"

Marseille (13) Saisons, le restaurant étoilé de Julien Diaz et Guillaume Bonneaud a rouvert ses portes mardi 2 juin avec quelques couverts en moins, une clientèle au rendez-vous en soirée mais une absence de repas d'affaires.

Julien Diaz et Guillaume Bonneaud ont rouvert dès le 2 juin leur restaurant étoilé Saisons, à Marseille (Bouches-du-Rhône). Pour cela, ils sont passés à 30 couverts (contre 37 avant), tous en intérieur, et ont renoncé à leur comptoir qui permettait aux clients de manger devant les cuisines.

Si les premiers services du midi ont été calmes, le soir, la clientèle fidèle est au rendez-vous : "On sent vraiment le phénomène télé-travail et l’absence de repas d’affaires. On n’est qu’à 50 % de ce qu'on faisait avant au déjeuner. Le soir, on est complet, les services sont plus longs car les clients prennent le temps.” Si les associés ont mis en place les règles sanitaires (borne de gel, nettoyage des cartes, distance entre les tables, etc.), ils constatent que seulement 40 % des clients arrivent en portant leur masque.

Si en cuisine, les règles d’hygiène étaient déjà scrupuleusement appliquées, le chef remarque que le port du masque est une grosse contrainte : "On goûte moins qu’avant, on n’a plus l’odorat comme repère, on transpire, on respire mal, on perd nos repères habituels. Mais tout le monde le met, c’est la règle ". En revanche, ils décartonnent désormais les marchandises à l’extérieur.

Le confinement a aussi eu un effet sur leur équipe de neuf personnes avec trois démissions. "Certains se sont rendu compte du luxe d’avoir toutes leurs soirées et deux vont changer de métier. Par contre, je n’ai jamais reçu autant de CV. J'ai des confrères qui changent totalement leur modèle économique en réduisant leur brigade. À mon avis, ce confinement a amené une réflexion chez beaucoup et je pense qu'à l'avenir, on aura probablement moins de personnel attiré par nos métiers."

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Marie Tabacchi