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David Gallienne : "Grâce à Top Chef, je n'ai plus peur d'oser en cuisine"

Restauration - lundi 22 juin 2020 09:06
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Paris (75) Vainqueur de la 11e édition de l'émission culinaire diffusée sur M6, le chef étoilé revient sur ce qui l'a poussé à participer au concours, ce qu'il en retient et ce qui a changé, depuis, dans sa façon de travailler.



Il en rêvait. “Cela fait depuis le début de Top Chef que j'ai envie d’y participer, soit déjà onze ans. Et c'est cette année que j'ai intégré ce concours culinaire avec beaucoup de joie.” À 32 ans, David Gallienne vient de remporter la 11e édition de l’émission diffusée sur M6. Approché par la chaîne en juillet 2019, il est le septième chef déjà étoilé à pousser la porte des studios de La Plaine-Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), métamorphosés en cuisine XXL. Retenu dans la brigade d’Hélène Darroze, une autre étoilée, il a connu des hauts et des bas, dont une qualification sur le fil pour la demi-finale du concours. De quoi bousculer ses acquis, ses habitudes, ses convictions. “Top Chef est un concours qui vous fait vous dépasser. Vous devez trouver des solutions rapides, efficaces, vous remettre en question, apprendre à être encore diligent dans vos faits et gestes. Avant, je me contentais de faire ce que je savais faire avec tout mon savoir-faire. Maintenant, et cela grâce à Top Chef, je vais au-delà”, confie David Gallienne. Si bien qu’il recommanderait volontiers à d’autres cuisiniers de participer à l’émission, “car c'est une remise en question plus poussée que celle de tous les jours. Nous sommes obligés de nous surpasser. Dans ce concours, l'étoile n'a plus lieu d'être. Les compteurs sont remis à zéro. J'invite donc tous les chefs, étoilés ou non, à faire ce concours pour sortir de celui-ci avec les réponses à leurs questions.” Les siennes concernaient sa capacité à pouvoir s’affranchir de certains codes, dans la cuisine de son hôtel-restaurant Le Jardin des plumes, à Giverny (Eure), racheté en janvier dernier au chef étoilé Éric Guérin. Était-il capable d’un excès d’audace dans ses assiettes ? Son passage sur M6 lui a ouvert de nouveaux horizons : “Top Chef, c'est un ascenseur émotionnel et un concours grâce auquel je n’ai plus peur d'oser en cuisine.”

“Je ne me contente plus seulement du juste bon”

La suite ? “Je vais m'atteler à être présent dans mes cuisines, avec ma brigade et mes équipes qui m'ont tant manqué pendant le confinement.” Des équipes qu’il a pu conserver au complet à l’issue de la crise sanitaire. Quant au 'click & collect', instauré lorsque le restaurant était fermé, il va le maintenir. Une option qu’il ajoute à la palette de services du Jardin des plumes. L’évolution post-Top Chef se passe davantage dans “[s]a façon de penser”. David Gallienne précise : “Désormais, je ne me contente plus seulement du 'juste bon'.” Enfin, quand on demande à celui qui a redouté “de ne pas arriver à dépasser les quarts de finale de Top Chef”, s’il serait tenté de devenir juré de l’émission à son tour, il répond : “Pourquoi pas un jour, mais je n'ai pas la prétention de pouvoir coacher comme le font les jurés de Top Chef. Il faut laisser le temps au temps. Comme on dit : 'petit à petit l'oiseau fait son nid'.”


Anne Eveillard