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Vente à emporter : à chacun son positionnement

Restauration - lundi 11 mai 2020 11:05
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Paris (75) Pour payer quelques factures, tester un futur modèle économique ou garder le lien avec leurs clients et équipe, les restaurants parisiens, du bistrot à la gastronomie étoilée, s'essaient à la vente à emporter. Retour d'expérience.



  • L’Ami Jean, de Stéphane Jégo (Paris, VIIe)

Après avoir longtemps hésité, Stéphane Jégo a vu dans la vente à emporter l’occasion de tester une projection pour la suite. “J’ai été le premier à dire qu’il faudrait se réinventer, repenser nos modèles économiques et donner confiance à nos clients. Mais quand on met des actes sur les mots, c’est une autre histoire !” La première semaine a été un échec : avec trois salariés et sa carte habituelle, le chef constate que la configuration classique n’est pas viable. “C’est une indication : si on n’a pas la masse de clients, on aura un vrai soucis de pérennité. Alors il revoit son offre et propose, deux fois par semaine, un marché “du champ à l’Ami Jean”, pour écouler les légumes commandés à ses producteurs ; il réduit sa carte à cinq plats à prix attractif, et ne fait venir qu’un seul salarié. “On a été étonnés du succès, les gens sont venus pour les légumes et du coup, ont commandé des plats.” Aujourd’hui, s’il ne gagne pas d’argent avec cette formule, il n’en perd pas et y voit l’opportunité de rôder un nouveau modèle pour son établissement. Avec moins de couverts à la réouverture, il imagine poursuivre sur l’idée d’un commerce hybride comprenant marché, vins, épicerie et offre de restauration.

 

  • Café Constant, de Christian Constant (Paris, VIIe)

S’il n’a pas voulu franchir le pas au Bibent, son établissement toulousain, Christian Constant propose depuis trois semaines une nouvelle offre au Café Constant à Paris. “C’était important pour moi d’être présent sur place pour vérifier la sécurité de chacun, contrôler l’hygiène. C’est un nouveau règlement que le personnel doit apprendre.” Avec un menu à 22 € qui change tous les jours, autour de produits simples, en vente à emporter ou en livraison avec Deliveroo, la montée en puissance a été progressive. Il a démarré avec 30 plats et en vend jusqu’à 150 par jour aujourd’hui. “C’est viable parce qu’une petite partie de mon personnel ne travaille que 4 heures par jour et que le chômage partiel est maintenu ; avec les charges, ce ne serait pas possible. Après trois semaines, j’arrive à payer les compléments de salaires, les charges variables et quelques frais généraux, mais pas les grosses charges fixes. Ce n’est pas normal que les assurances ne nous aident pas dans cette crise ”, rappelle-t-il.

S’il espère rapidement retrouver sa configuration de café, Christian Constant envisage de maintenir la vente à emporter pour apporter des ventes additionnelles. “Je ne pourrais pas survivre avec un nombre de couverts restreints et 28 salariés. On doit respecter des règles sanitaires, mais en les respectant, mon entreprise n’est pas viable ”, s’inquiète le chef.

 

  • Restaurant Armonia, Mustapha Boukantar et Andrea di Giovanni (Paris, VIIe)

Dans son restaurant Armonia, ouvert il y a moins d’un an, Mustapha Boukantar a dû trouver des solutions pour payer ses fournisseurs mais aussi ses charges, faute d’accès immédiat au prêt garanti par l’État. Avec une cuisine gastronomique, le gérant et le chef ont hésité, freinés par l’idée de mettre leur proposition dans des contenants en plastique. “On a eu une première année difficile, on était obligés de faire quelque chose. On a pensé un menu avec des produits simples mais bons et des plats bien dressés.” Avec un menu à 23 €, l’offre a été pensée pour être accessible et faire découvrir leur cuisine à la clientèle du quartier. Si le week-end, les ventes sont correctes, le début de semaine est plus calme. “Ça ne nous rapporte pas grand-chose, on le fait pour pouvoir payer nos fournisseurs. Mais je ne me vois pas continuer à le faire quand on aura rouvert”, concède-t-il.

 

  • Table, de Bruno Verjus (Paris, XIIe)

C’est en cohérence avec ses convictions que le chef étoilé Bruno Verjus a mis en place une offre de vente à emporter, reflet de sa proposition gastronomique habituelle mais adaptée à la situation. “J’ai été alarmé par la situation très délicate de mes producteurs. Sans leurs produits, je n’ai plus de raison de faire de la cuisine.” Ainsi, il a conçu trois menus ‘Passez à table’ (à 100, 180 et 240 €, pour 2 personnes) qu’il propose cinq jours par semaine. Il fait venir ses salariés quelques heures le matin, à tour de rôle, afin de garder un lien dans l’équipe.

“Je ne voulais pas faire du traiteur et des plats réchauffés. J’ai fait en sorte que les gens puissent cuisiner facilement chez eux mes préparations.” Avec des consignes et même une présence au téléphone si besoin, l’engouement est là. S’il ne gagne pas beaucoup d’argent avec cette formule, il peut rester à flot en attendant le redémarrage, mais confie ne pas s’être payé depuis deux mois.

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Marie Tabacchi
Journal & Magazine
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