À l’étroit au Miraflores, son ancien restaurant du 6e arrondissement, Carlos Camino s’est donné les moyens de ses ambitions en ouvrant Yka, quelques rues plus loin, dans un établissement de 300 m² au cœur des Brotteaux. Un déménagement nécessaire selon le chef péruvien qui souhaitait apporter davantage de confort à sa clientèle et à son équipe. Mais pas seulement. “J’avais envie de proposer une offre complémentaire, plus accessible aussi, et emblématique de la cuisine péruvienne. D’où mon idée d’ouvrir sur le même site deux restaurants différents, avec d’un côté le gastronomique, et de l’autre un bar à ceviche et son bar à cocktail”, explique Carlos Camino. Cette mutualisation de l’espace présente plusieurs avantages notamment une cuisine centrale commune, la même base de produits (les plus nobles étant réservés au restaurant gastronomique), sans compter que le bar à cocktails officie pour les deux restaurants. “C’est intéressant également au niveau du management, car mon personnel est interchangeable, il peut passer d’une salle à l’autre. Cela évite la routine”, assure-t-il.
La reconquête de l’étoile
Pour ouvrir sa nouvelle affaire, Carlos Camino a multiplié ses effectifs par trois (douze salariés aujourd’hui), et notamment recruté un chef péruvien pour son bar à ceviche. Ce plat typique du Pérou est ici travaillé en fonction de la pêche et des arrivages du jour (maigre, poulpe, truite, saumon…), décliné sous différentes marinades (nikkei c’est-à-dire cuisine pérou-japonaise, fusion ou traditionnelle) mais aussi préparations (le poisson peut être snacké, blanchi, découpé en sashimi…). “Au Pérou, il y a autant de ceviche que de régions”, explique le chef. Quelques autres plats locaux complètent l’offre. Quant au bar, le pisco (eau de vie péruvienne) est au cœur de nombreux cocktails réalisés par un barman originaire également du Pérou. “Les cocktails font aussi partie de la tradition de notre pays. Que ce soit avec le Miraflores ou Yka, je veux proposer une cuisine la plus authentique et sincère possible”, assure le chef. Seule ombre au tableau : la non reconduction de son étoile pour le Miraflores, en raison d’une réouverture retardée, les travaux ayant pris plus de temps que prévu. “C’est embêtant, car les clients croient à tort que cela est dû à une baisse de qualité. Mais ce déménagement, c’était un risque voulu. Aujourd’hui, nous avons tous les atouts pour mieux travailler, et retrouver l’an prochain notre étoile, voire un jour une deuxième”, espère Carlos Camino.
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Publié par Stéphanie Pioud
