Pour une révolution délicieuse en cuisine et en salle, édito du journal du 26 décembre 2019

Dans Pour une révolution délicieuse (Editions Fayard), Olivier Roellinger ne se voile pas la face. L’état de la planète et surtout du garde-manger, la terre et la mer, est déplorable. Doit-on baisser les bras pour autant ? Non parce que l’urgence écologique est un défi qui doit mobiliser les professionnels, dans les gestes au quotidien qui permettent aussi des économies ; dans les investissements, pas à pas, pour répondre aux exigences des clients eux-mêmes mobilisés. La responsabilité du cuisinier dans l’alimentation est indéniable. Son implication encore plus forte grâce à une meilleure connaissance de la nutrition qui légitimera encore plus son rôle social.

Pour Olivier Roellinger, cette mobilisation pour la défense des produits de qualité et des hommes qui les fournissent annonce une « révolution délicieuse », une renaissance de la cuisine déjà en germes. Une révolution qui sort de la cuisine et qui s’épanouit en salle : « Ce sont eux les pédagogues, qui vont avec enthousiasme porter cette cuisine que nous allons réinventer à l’ère de l’urgence écologique.”

Pour les métiers de la salle, c’est aussi une opportunité, « c'est l'occasion de redonner une noblesse et un sens capital au rôle des acteurs et actrices de salle à manger dont le spectre des connaissances ne fait que s'élargir notamment pour répondre aux attentes de la clientèle en matière d'urgence écologique ». Un enthousiasme que nous partageons. Une pensée constructive et positive à quelques heures des fêtes de fin d’année.

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Nadine Lemoine