Alain Ducasse : "Le défi, c'est de toujours rester en progression"

En 2019, Alain Ducasse fêtait ses vingt ans de présence à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle (Var). Après avoir repris la Bastide de Moustiers en 1995, le chef multi-étoilé s’est installé quatre ans plus tard en plein cœur du Var pour faire de ce bâtiment historique, attenant à une abbaye médiévale, une hostellerie de charme, reflet de l’art de vivre méditerranéen. “J’ai été séduit par l’abbaye, par son architecture médiévale radicale et par le jardin avec les vignes des Côteaux varois. C’est un lieu cohérent, avec une histoire, dans lequel nous nous intégrons avec respect, ce qui n’interdit pas d’amener de la modernité”, commente Alain Ducasse.

La demeure composée de 10 chambres et suites et d’un restaurant étoilé jouxte une abbaye romane bénédictine du XII^e siècle au riche passé historique. En 1938, Sylvie Fournier en fait le premier hôtel 4 étoiles varois. Elle est ensuite rachetée par le conseil général du Var en 1990 puis restaurée. En 1999, Alain Ducasse fait appel aux artisans locaux pour redonner ses lettres de noblesse à l’hostellerie. Sous la maîtrise d’œuvre de Robert Michel, architecte à Brignoles, la maison retrouve son cachet provençal du XVIII^e siècle tandis qu’en 2011 intervient la décoratrice Tonia Peyrot qui remet en valeur l'identité singulière des lieux.

 

“S’inscrire dans le temps long”

“Pour durer, il faut se renouveler, s’inscrire dans un temps long, mais qui évolue. Nous sommes toujours en train de nous demander comment on va se réinventer. Le défi, c’est de toujours rester en progression”, explique le chef, porteur de la vision de ses maisons. Ainsi, au fil du temps, rénovations et améliorations ont fait évoluer la maison. Mobilier, salle de restaurant installée sous la verrière en hiver, sièges contemporains, renouveau des arts de la table… des changements en douceur mais qui ont permis d’assurer une progression constante : les deux maisons, La Celle et Moustiers, ont chacune franchit la barre des 2 M€ de chiffre d’affaires en 2019.

 

“Une cuisine qui s’inscrit dans son environnement”

À l’ouverture de l’établissement, Alain Ducasse confie les rênes de la cuisine à Benoit Witz qui décroche une étoile Michelin en 2006. Depuis 2016, c’est Nicolas Pierantoni, son fidèle adjoint et enfant du pays qui en est le chef, tandis que Kevin Raynal vient d'être nommé chef pâtissier et que la direction de la maison est assurée par Dominique Potier. Si la cuisine s’inspire de la naturalité prônée au Plaza Athénée, l’ADN de La Celle est de proposer “une cuisine d’ici, ancrée dans l’histoire du lieu et son environnement du moyen Var. À La Celle, c’est le goût de la Méditerranée, alors qu’à Moustiers, c’est le goût de la Provence”, détaille Alain Ducasse. Avec 85 % de clients locaux hors saison, il est en effet vital que la cuisine séduise avant tout les gens du cru : “Un restaurant, n'importe où dans le monde, ne marche que s'il séduit les locaux.”

En s'inscrivant dans le temps, dans son environnement et son terroir, l'Hostellerie de l'abbaye de La Celle reflète l'idée d'auberge contemporaine qu'affectionne le chef et qu'il résume ainsi : “C'est le ton juste de l’art de vivre au cœur du moyen Var, dans une maison qui a une histoire.”

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