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À Vichy (Allier), l’idée de transformer la boutique Decoret Glacé en Decoret Gourmet revient à Alexis, fils de Martine et Jacques Decoret. Le jeune chef, qui a pris depuis le mois de septembre la place de second au côté de son père, avait déjà convaincu ses parents d’ouvrir une boutique de glaces signées de la maison, en complément de leur restaurant étoilé. “Il a eu cette idée lors d’un stage dans une maison triplement étoilée en Espagne. Mais ici, ce n’est ni le climat, ni le rythme de l’Espagne”, raconte Jacques Decoret. Les parents sautent finalement le pas et l’ouverture a lieu en juillet 2016. Les deux frères, Antoine, pâtissier actuellement en poste chez Lenôtre, et Alexis sont associés au projet. L’espace boutique de 17 m2 est loué. 150 000 € sont consacrés à l’achat du fonds de commerce, des machines et aux travaux. À la carte : glaces à l’italienne, glaces en bac et boissons à emporter.
Le premier été, la boutique a bien fonctionné. Mais l'hiver a été plus difficile. “Nous proposions des crêpes et gaufres, en plus des glaces en bac. Nous avons réussi à sortir le salaire de l’employé, mais pour le reste, c’était de la perte.” Lors des deux étés suivants, la canicule incite les clients à sortir en fin de journée. “Nous avons étendu nos horaires en semaine jusqu’à 21 heures, les week-ends jusqu’à 22 h 30, 23 heures. Nous ouvrons 7j /7. Le demi-poste nécessaire à l’extension des horaires a été détaché de l’établissement principal. Et l'hiver dernier, nous avons fermé.” Le temps était venu de faire évoluer le concept.
Un premier partenariat avec Pascal Caffet
Jacques Decoret a toujours aimé la pâtisserie. Mais le chef, meilleur ouvrier de France, veut rester à sa place en cuisine. Une rencontre le met sur la voie de la maison Caffet, dirigée par le champion du monde de pâtisserie et MOF Pascal Caffet. “Il a tout de suite adhéré à l’idée. Pour débuter, nous avons opté pour une sélection de verrines, éclairs, coffrets de macarons, chocolats, caramels et pâtes de fruits. Nous pensons cette boutique comme un lieu de résidence pour un ou plusieurs MOF, une manière de faire découvrir leur travail à la ville.”
L’offre est complétée par les petits cakes, cookies et glaces en bac signés Jacques Decoret. “Nous avons mis un écran avec des vidéos pour expliquer la qualité des produits et leur fabrication. Car la référence du grand public reste la grande surface.” Les premiers retours sont positifs. La famille se laisse le temps de l’observation pour décider du rythme et de la composition de ces résidences.
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Publié par Sandrine ROCHAS
