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Après la perte de sa 3ème étoile en janvier dernier pour son restaurant de Manigod, Marc Veyrat a pris le temps de la réflexion et a annoncé hier dans le magazine Le Point qu’il renonçait à ses 2 étoiles. Une demande que Gwendal Poullennec, directeur international du guide, entend mais à laquelle il ne peut se résoudre : « Le guide Michelin a un devoir de pertinence et d’actualité dans ses recommandations. Tant que nous évaluerons que la table de Marc Veyrat vaut la peine d’être recommandée à nos clients, ce qui est encore le cas aujourd’hui avec 2 étoiles, nous continuerons à la faire figurer dans le guide. C’est notre liberté ! Les chefs ont la liberté de cuisiner comme ils le souhaitent. Michelin a la liberté de faire les recommandations qu’il souhaite auprès de son public en France ou ailleurs dans le monde. Michelin travaille pour la satisfaction de ses clients ».
Marc Veyrat a également exprimé des doutes quant aux visites des inspecteurs Michelin et leurs compétences. « Nous ne pouvons pas laisser passer les attaques de nos équipes, les mensonges sur nos méthodes ou déformer nos propos, s'insurge le patron des guides. Face aux remarques de Marc Veyrat qui laisse supposer que Michelin n’aurait pas visité son établissement faisant preuve de légèreté et d’incompétence, Michelin a demandé à un huissier de faire un constat certifiant la réalité de nos passages en lui présentant l’ensemble des pièces justificatives sur plusieurs années et ces derniers mois, car nous sommes aussi à nouveau passés chez lui en 2019. Nous n’attribuons pas ni ne retirons 3 étoiles à la légère. Vous imaginez bien qu’une décision de cette portée est étudiée de très près. Nous y mettons beaucoup de moyens pour y passer à plusieurs reprises en envoyant des profils d’inspecteurs confirmés de nationalité française ou étrangère, mais aussi ayant une vraie connaissance des produits du terroir ».
D’ailleurs, concernant la Savoie et son terroir, Gwendal Poullennec souligne que « Marc Veyrat ne saurait résumer à lui seul ce qu’est la cuisine savoyarde. La Savoie reste l’une des régions les plus étoilées de France. Les produits d’exception, il y en a beaucoup. On ne peut absolument pas sous-entendre que Michelin fait un procès à la région comme il tente de le faire croire, ni encore moins que les professionnels sont derrière Monsieur Veyrat sur un sujet comme celui-là ».
Pour le directeur international des guides Michelin, "Marc Veyrat est un chef de grand talent qui a formé des chefs d'exception, une figure majeure de la gastronomie française. Nous sommes peinés de le savoir souffrant, de la situation qu'il traverse, mais nous continuerons à recommander cette table qui fait partie des 100 meilleures tables de France ».
Le plus étonnant est que Marc Veyrat et Gwendal Poullennec se sont rencontrés il y a quelques semaines pendant une heure et demie. Mais la communication n’a pas pu être établie semble-t-il. « Nous l’avons invité à revenir nous voir quand il serait disposé à nous entendre pour entrer dans le détail des nombreux passages réalisés par Michelin ces dernières années et ces derniers mois. Notre porte est ouverte à tous les professionnels qui souhaitent nous voir ».
Pour finir, Gwendal Poullennec déplore cette affaire. « C’est d’une grande tristesse. La gastronomie, c’est du plaisir. Il ne faut pas que Marc Veyrat entraîne dans sa spirale de noirceur la gastronomie savoyarde qui brille plus que jamais et qui ne se résume pas à lui-même - ou la gastronomie française dans son ensemble. On est en train de noircir la tonalité du message que l’on fait passer sur la gastronomie française. Il faut comprendre que cela a une portée internationale. C’est ternir l’image d’une destination et d’une nation au moment où l’on attaque la saison touristique et où la profession a besoin de messages positifs pour donner envie aux clients de venir et de remplir les restaurants ».
Publié par Nadine LEMOINE
