Il n’était pas évident de reprendre le 1920 de Julien Gatillon, restaurant mégevan doublement étoilé, quand celui-ci et sa brigade au grand complet ont déménagé au prestigieux Four Seasons de Megève (Haute-Savoie), également propriété du Groupe Rothschild. Julien Gatillon a alors confié les cuisines à Nicolas Hensinger, son second, rencontré chez Yannick Alléno au Meurice. “Nous avons également travaillé tous les deux chez Benoît Violier à l’Hôtel de ville de Crissier. Ça nous a donné une même façon de concevoir la cuisine.” Nicolas Hensinger se revendique aussi d’Olivier Nasti : “Quatre ans d’apprentissage et de préparation au MOF, ça marque.”
À Prima - le nouveau nom du restaurant - assurer la relève a été un grand défi. “La clientèle était partie au 1920, ma nouvelle brigade sortait de brasserie et la moyenne d’âge était de 22 ans.” L’établissement a ouvert le 21 décembre 2017 et fermé fin mars 2018 pour travaux. Il a rouvert en fin d’année dernière. Il n’y a donc eu que trois mois et demi d’ouverture pour aller chercher l’étoile, mais Nicolas Hensinger est un compétiteur né. “Le souhait d’Ariane de Rothschild, la propriétaire, était de maintenir une bonne table. Je voulais quitter la gastronomie après l’avoir pratiquée de 15 à 29 ans. Mais la passion est revenue au galop.”
“Une quête d’harmonie et de logique”
En pâtisserie, son frère Romain l’a rejoint. “Nous avons le souvenir de notre mamie Suzanne, qui nous a façonné les papilles et transmis sa passion. J’ai pris des risques pour m’affirmer : ma cuisine est fortement impactée par l’Alsace, ce paradis de la gastronomie où je suis né. Elle est empreinte de naturalité, de ces goûts authentiques et de produits locaux si fabuleux.” Ainsi, Nicolas Hensinger utilise le foin de papy Raymond pour ses plats, ou les bois de noisetier sculptés avec son père, qu’il propose en support d’amuse-bouche. “J’ai une quête d’harmonie et de logique dans l’assiette. L’écrevisse et la reine des prés se côtoient dans la nature, ce n’est pas par hasard. Je les marie dans un plat. L’ortie, plante du pauvre, dénigrée, apporte beaucoup de saveurs et de nutriments. La bonne cuisine est, pour moi, le meilleur médicament.” Nicolas Hensinger parle de cette étoile avec fierté. “C’est une vraie surprise. Je veux en être digne, la pérenniser à chaque service. Il faut donner beaucoup d’amour dans l’assiette, car la cuisine c’est de l’amour.”
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Publié par Fleur Tari Flon
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