Laurent Petit, nouveau 3 étoiles Michelin 2019

Annecy-le-Vieux (74) Au Clos des Sens à Annecy, Martine et Laurent Petit ont imaginé et réalisé leur restaurant idéal pour servir d'écrin à la cuisine lacustre et végétale qui s'y est épanouie.

« C’est une histoire de couple, cela fait 26 ans que nous avons fondé la Maison du Clos des Sens. C’est la construction d’une famille, ce n’est pas un métier mais une vie, c’est notre respiration, c’est naturel », dit simplement Laurent Petit, toujours prompt à expliquer que Martine et lui ont nourri un rêve commun désormais accompli, leur Clos des Sens à leur image, en adéquation avec leurs convictions d’une cuisine qui explore son terroir et respecte la nature.

En mai dernier, Laurent Petit confiait avoir un rêve : la troisième étoile qui lui apporterait « la légitimité du métier de cuisinier, d’auteur culinaire ». Est-ce que l’annonce de la 3^ème étoile le 21 janvier dernier a bien eu l’effet escompté ? « La légitimité, pour moi, ce sera le coup de tampon dans le guide 2020. Cette troisième étoile, c’est une responsabilité. Nous savons aussi que, comme dans la vie ou dans le commerce, il n’y a jamais rien d’acquis ». « Nous sommes heureux mais pas forcément apaisés », résume Martine Petit. Un bonheur partagé avec les équipes qui ont vécu la cérémonie en direct sur Facebook et qui ont célébré dignement ce grand moment. « Cette 3^ème étoile est collective. Nous savons que chacun donne leur meilleur de lui-même. Avec la deuxième étoile, nous avons fermé le dimanche. Avec la troisième, nous avons décidé de fermer le jeudi midi. Ainsi, entre le mardi soir et le dernier service du samedi soir, il y a une respiration qui est la bienvenue. C’est une avancée sociale », souligne Laurent Petit. Cette pause correspond aussi à l’effet Michelin. Avec des services complets midi et soir (30 places assises), il faut préserver les collaborateurs et la qualité de la prestation.

Laurent Petit synthétise sa cuisine sous le néologisme : simplexité : « C’est la contraction de simplicité et complexité. Chaque produit a sa place à part entière. Sur chacun il y a un gros travail de réflexion. Ainsi pour le champignon, il est traité de 7 façons différentes dans l’assiette. Pourtant, elle reste lisible avec un dressage rapide et simple. Plus tu gagnes en lecture visuelle, plus tu gagnes en lecture gustative ». « Je veux être un 3 étoiles humaniste, celui qui conjugue le bon sens paysan avec un certain sens du raffinement. Cette assiette de champignon illustre mon propos, ajoute le chef. C’est simple, un lac, un jardin (en permaculture) et 3 étoiles. Le moins cher des 3 étoiles de France dans l’une des villes les plus chères. »

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Nadine Lemoine