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Stéphane Tranchet, nouveau chef pâtissier du Burgundy

Restauration - lundi 16 septembre 2013 16:09
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Paris (75) Formé par Pierre Gagnaire et Christophe Michalak, le chef Stéphane Tranchet, est aux commandes de la pâtisserie de l'hôtel Le Burgundy (Paris, 1er) depuis 5 mois.



Originaire des Deux-Sèvres (79), Stéphane Tranchet effectue son apprentissage par alternance en pâtisserie puis en boulangerie en Poitou-Charentes avant de poursuivre par un BEP cuisine ou il rencontre Philippe Etchebest puis termine sa formation par un bac pro. Il débute sa carrière chez Pierre Gagnaire en tant que commis pâtissier puis chef de partie et enfin chef à Tokyo pendant 3 ans. Il décide par la suite de rentrer en France et devient le second de Christophe Michalak, durant 3 ans et demi avant de prendre les rênes du Burgundy à 33 ans. De par son parcours, il applique certaines techniques de cuisine à la pâtisserie pour gagner en goût. Attiré par le fruit et la légereté, il recherche l'onctuosité pour ses créations.

Ses douceurs se dégustent au Baudelaire à l'heure du déjeuner et du diner en desserts, au bar pour le Tea Time et au Jardin d'Hiver pour une sélection de desserts au chariot. Il présente par exemple une Tarte citron meringuée destructurée ; un Parfait glacé, fraise des bois, meringue à la coco et un Cheesecake framboise pistache biscuit croustillant, crème légère Philadeplphia, framboises fraîches.

Et enfin pour Noël, Stéphane Tranchet réalise une bûche cylindrique noire et blanche en hommage au code couleur de cet hôtel 5 étoiles. Composée d'un biscuit amande et zeste d'orange, elle comprend également une compotée de griottes et de cerises et une chantilly de chocolat noir. Signée par le B de l'hôtel, elle est recouverte d'une dentelle de sapins en chocolat noir.

 
Claire Ledos

Gâteau chocolat café, mi-cuit chocolat, crème chocolat lacté et gelée de café

Préparation pour 4 personnes

Crémeux café Jivara
75 g de crème liquide 
7 g de glucose
7 g de trimoline ou de sucre inverti
135 g de chocolat de couverture jivara
15 g de café en grains
200 g de crème liquide froide
8 g de masse gélatine : 100g d'eau de source + 20g de gélatine de poisson en poudre

Griller le café dans une casserole. Verser ensuite les 75g de crème liquide avec le glucose et la trimoline. Donner une ébullition. Infuser pendant 15 minutes. Chinoiser. Ajouter la masse de gélatine dans la crème chaude. Verser sur le chocolat de couverture haché. Ajouter les 200g de crème liquide et mixer. Couler en sphère et mettre en inserts. 
 

Biscuit chocolat
25 g de chocolat de couverture caraïbe
22 g de beurre frais
20 g de sucre semoule
37 g d'oeuf frais
10 g de farine 55

Faire fondre le chocolat et le beurre à 50°C. Battre les oeufs et ajouter le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Assembler les deux mélanges, mixer et ajouter la farine tamisée. Pocher en moule demie sphère. Cuire à 160°C pendant 2 minutes.


Gelée de café
40 g de café expresso
5 g de sucre
1 xantane

Mélanger la xantane au sucre et ajouter le café.
Mettre sous vide dans un cul-de-poule et couler dans les moules.


Croustillant feuilletine chocolat blanc
32 g de chocolat ivoire
32 g de praliné amande-noisette
12 g de beurre de cacao
50 gr de feuilletine

Faire fondre le chocolat et le beurre, y ajouter le praliné puis la feuilletine. Mouler en cercle de 5 cm de diamètre.


Chocolat décor
Pour 100g de chocolat noir, prendre 20% d'huile de pépin de raisin


Montage
Dans les moules demie-sphère, couler la gelée. Faire prendre au froid puis couler le crémeux jusqu'au bord du moule.
Dans l'autre moule, couler 10 gr de crémeux. Faire prendre au congélateur, poser le mi-cuit congelé et couvrir de crémeux jusqu'au bord.
Laisser prendre les deux au congélateur, lisser la base sur plaque chaude et coller. Laisser durcir puis piquer et tremper dans le chocolat décor et conserver au congélateur.
Etaler sur du papier film très fin puis enrober la boule. La faire prendre 2 à 5 minutes au froid, enlever le papier film, poudrer de poudre de cacao puis souffler un peu de poudre argentée. Et poser la boule sur un petit tas de feuilletine.

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