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A 81 ans, Jacques Le Divellec tourne non pas une page, mais un livre, avec la cession de son établissement éponyme et créé par ses soins il y a 30 ans. Le cuisinier, déjà étoilé Michelin, venait de La Rochelle. Figure de la restauration régionale, l'homme avait eu envie de conquérir la capitale. Le Restaurant Le Divellec, installé en lieu et place d'une « ancienne boîte de nuit », sur l'esplanade des Invalides, est spécialisé dans le poisson. Pour anecdote, lorsque le cuisinier oeuvrait à La Rochelle, il avait conquis les amateurs de viandes et gibiers… Une nouvelle ère s'ouvrait pour lui. Dans sa clientèle, des journalistes, des curieux et le président de la République de l'époque, François Mitterand, qu'il avait rencontré à Tel Aviv, en Israël après un dîner officiel. « J'étais encore en Charente-Maritime et j'étais consultant pour la chaîne Hilton sur le plan mondial. J'ai organisé le repas auquel il participait et il a pris du temps pour discuter avec moi. Et ce n'est pas de cuisine dont nous avons parlée, mais de Saintes – ma région – et des voies romaines dont il était féru » se souvient Jacques Le Divellec. Très vite, le 107 rue de l'Université devient un havre de tranquillité et de gourmandise pour le chef de l'Etat. « J'avais interdit que le journalistes l'approchent. Ils savaient que quand il venait dans mon établissement, rien n'en sortirait. Et il était également amateur de bons produits » ajoute le cuisinier qui séduit aussi le petit écran. Pendant six ans, il cuisine minute pour les invités d'Annick Beauchamps et de Jean-Claude Bourret sur TF1. Entre autres. En 1997, Jacques Le Divellec a déjà à son actif plusieurs livres de cuisine, dont plusieurs Céline Vence. Cette année, il lui vient à l'idée de créer une presse à homard. « Je l'ai imaginée pour le service. Je n'aime pas que les maîtres d'hôtel ou les serveurs soient considérés comme des portes assiettes. La salle doit être un spectacle et ils font partie de la troupe. Ils doivent raconter une histoire. Mon fils aîné, Yann, travaillait chez moi en salle et quand je lui ai parlé de mon projet, il a adoré. » L'outil sera mis au point avec l'orfèvre Christofle. Le coffre du homard (cuit meunière) est mis dans la presse le corail. L'utilisateur de la presse confectionne ainsi sous les yeux des consommateurs la sauce finale, l'extrait de homard qui arrose la queue et les pates décortiquées… 10 minutes sont nécessaires. Longtemps deux étoiles au Michelin, Le Divellec relance le mulet, le hareng, le maquereau… Il travaille uniquement la laitue de mer en algues. « C'est une algue française » sourit-il. Si les politiques de tous bords sont fidèles à l'adresse, la clientèle d'affaires, les étrangers y font régulièrement étape. Le chef est aussi un grand voyageur. Il transmet son savoir-faire en Scandinavie, en Russie, dans les Emirats, partout en Europe… Le triple étoilé Michelin, Christian Lesquer ou le chef de l'Elysée, le MOF Guillaume Gomez ont été apprentis chez lui. En 2005, Jacques Le Divellec va devoir faire fasse à une rétrogradation du guide Michelin. Il perd une étoile. « Je l'ai très mal vécu. Un de mes seconds était parti et je pense que ça a joué » explique-t-il aujourd'hui. Qu'importe, le chef Le Divellec n'aime pas se laisser abattre. Sa clientèle demeure. L'an dernier, il souffle son anniversaire lors d'une grande manifestation qu'il partage avec son ami Pierre Bonte. Les deux hommes sont tous les deux nés le 15 septembre 1932. Dernière ligne droite aujourd'hui pour le cuisinier qui vient de vendre son restaurant au groupe Costes (Jean-Claude Costes). Le restaurant Jacques Le Divellec fermera définitivement ses portes le 31 octobre.
Publié par Sylvie SOUBES
Commentaires
Thierry M.
mercredi 25 septembre 2013
Navrant que le restaurant Le Divellec soit vendu à un groupe à l'esprit brasserie, bistrot amélioré, snacking...la gastronomie française perd une référence sur Paris pour ses poissons et fruits de mer. A quand la relève...
Jean F.
mardi 1 octobre 2013
Dans l'obligation de partager le même compte d'un de vos abonnés car il est impossible de réagir à un article autrement (tous mes remerciements pour la liberté d'expression....)
Je suis un client ponctuel du restaurant Le Divellec qui m'a été recommandé (nous avons passé un magnifique moment, un agréable et savoureux souvenir ....) J'apprends avec déception, ce jour, la fermeture d'un restaurant de renommée et entendu dire que l'ensemble du personnel était 'laissé pour compte' à partir du 31 octobre 2013, Quel Gâchis
Je suis un client ponctuel du restaurant Le Divellec qui m'a été recommandé (nous avons passé un magnifique moment, un agréable et savoureux souvenir ....) J'apprends avec déception, ce jour, la fermeture d'un restaurant de renommée et entendu dire que l'ensemble du personnel était 'laissé pour compte' à partir du 31 octobre 2013, Quel Gâchis
mercredi 25 septembre 2013