Michelin 2013 : La quadrature du Cercle de Pascal Chaupitre et Christophe Lot

Les deux amis se sont connus chez Gérard Boyer aux Crayères à Reims (51), avant de bifurquer sur leur propre itinéraire. Pascal Chaupitre, 47 ans, a rejoint Bernard Loiseau, puis a ouvert La Maison de Célestin à Vierzon (18), où il a obtenu une étoile avant de la décrocher pour transformer son établissement en brasserie de qualité. De son côté, Christophe Lot, 41 ans, aura secondé durant quinze ans Jean-Michel Lorain à La Côte Saint Jacques, à Joigny (89).

Ils se sont finalement retrouvés à Bourges (18) en 2011 pour ouvrir Le Cercle dans une grande maison bourgeoise à la sortie de la ville. "Nous avions envie de travailler ensemble car nous avons la même vision de la cuisine. Cette maison était un cadre parfait pour inventer et proposer une belle cuisine de produits", explique ce duo qui se veut entreprenant.


Déclinaisons en demi-plats

Les deux chefs revendiquent une "base classique mais avec les techniques d'aujourd'hui" enrichie par des influences et de petites touches asiatiques ou nord-africaines. Les chefs ont volontairement choisi une carte courte, "pas très étoffée mais bien maîtrisée et renouvelée très fréquemment" où tous les produits sont déclinés en deux demi-plats servis les uns après les autres pour mieux les faire apprécier. "Cela permet d'utiliser complètement un mets, de le décliner, de proposer deux visions de la cuisine avec parfois deux cuissons différentes et une assiette plus lisible", insistent Pascal Chaupitre et Christophe Lot. Le filet de boeuf peut ainsi être servi à la fois en tranche saignante et en boulette frite.

Deux ans après l'ouverture, le Cercle tourne bien rond avec un fond de clientèle désormais solidement acquis. L'an passé, la décoration et l'ambiance ont été revues et modernisées ; à terme Le Cercle pourrait aussi accueillir à l'étage un petit hôtel de huit chambres. Pour l'heure la priorité est à la consolidation de l'activité : "Nous étions déjà reconnus comme espoir l'an passé, avec cette étoile nous franchissons une marche qui va nous permettre de pérenniser l'affaire et de toucher une nouvelle clientèle" se rassurent les deux chefs. Mais l'ambition n'est pas absente et est clairement affichée : "se rapprocher le plus près possible de la seconde étoile pour mieux consolider la première !"