Vaste opération de formation pour le All Sports Café

Il a ouvert ses portes le 11 février dernier. À la barre de ce vaste établissement qui regarde la Seine : Éric Hartout. Propriétaire du Chalet, situé sur la rive gauche de Rouen (76), il s'est associé à Michel Mallet pour donner corps à ce concept. Au bar, dans le restaurant et jusque dans les toilettes, des écrans retransmettent aussi bien des matches de football, que de hockey, sans parler du rugby ou du cyclisme. C'est un vrai pari qu'a fait la famille Hartout en investissant un vaste espace -  1700 m2 - qui combine un restaurant, un bar, un salon VIP et pourra accueillir jusqu'à 500 personnes lorsque la terrasse sera installée. Pour assumer un tel projet, il était indispensable de constituer les équipes adéquates.

C'est la société Arc Formation, basée à Sotteville-lès-Rouen (76), qui a mis en place et géré leur formation, que ce soit en cuisine ou en salle, par le biais d'une préparation opérationnelle à l'emploi individuelle (POEI), cofinancée par la Fafih et Pôle Emploi. "Le point fort de la POEI est que nous pouvons individualiser les parcours en fonction du profil du candidat et du poste à pourvoir", indique Nathalie Carré, directrice conseil d'Arc Formation. "Nous avons mis l'accent sur la cohésion de l'équipe, le comportement, etc. Il était nécessaire que les futurs employés connaissent le produit, et apprennent aussi à connaître leurs collègues."

Les formations ont débuté le 6 novembre pour se terminer le 31 janvier. Les candidats ont suivi 280 heures de formation en centre, plus 120 heures en entreprises. "Les gens s'imaginent souvent pouvoir s'engager dans ces professions par défaut, parce que 'tout le monde peut le faire', alors que cela demande beaucoup de compétences techniques, de la réactivité, etc.", souligne Nathalie Carré. Au bout du compte les employés ont pu valider leurs connaissances par un diplôme. L'opération s'annonçait assez exceptionnelle de par son ampleur : en tout, 36 personnes ont bénéficié de cette formation. Sur le total, deux candidats ont abandonné et huit n'ont finalement pas été retenus.


Un bilan en demi-tente

Pourquoi avoir fait le choix d'une POEI ? "Nous avons toujours travaillé en famille", explique Aurélie Hartout, la fille d'Éric Hartout et responsable administrative et financière des lieux. "Nous sommes très sensibles à la façon dont nos parents nous ont appris à travailler. Avoir une seule et même technique de travail était la meilleure chose que nous puissions faire pour l'établissement." Pour elle, une telle formation groupée apporte "la rigueur dans un service. Il faut une réelle organisation et une bonne coordination entre les membres de l'équipe pour que cela fonctionne." D'autant plus que la clientèle qui fréquente les lieux le midi, est majoritairement composée de travailleurs qui désirent être servis rapidement.

Trois semaines après l'ouverture, c'est un bilan en demi-teinte qu'a posé Aurélie Hartout. Ils sont dix à avoir rendu leur tablier. "Certains de nos employés se sont vite découragés, ont trouvé le travail trop dur : ils n'avaient pas pris la mesure des choses." Les lieux sont vastes, répartis sur deux niveaux et la clientèle devrait augmenter au fil des semaines : le service demande de l'endurance et peut décourager des débutants. Sans compter que certains ont mal supporté le fait de travailler le soir et le week-end.

"Entreprendre cette opération était un gros pari que nous voulions faire. Certains sont partis mais d'autres se sont vraiment révélés dans ce métier", souligne Aurélie Hartout. "C'était un risque à prendre. Nous nous attendions à avoir quelques défections sachant que la grande majorité d'entre eux n'étaient pas du tout du secteur." Pour l'heure, l'activité de l'établissement commence doucement : environ 150 couverts par service. L'occasion pour les équipes de se roder et pour la direction de trouver de nouveaux employés pour combler les postes vacants. En effet, des événements comme L'Armada en juin (rassemblement de grands voiliers dans le port) et la manifestation Normandie Impressionniste (d'avril à septembre) devraient attirer de nombreux touristes dans la ville et sur les quais.