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«La cuisine d'Arnaud Donckele est une expérience unique et mémorable. Son travail autour du poisson est extrêmement intéressant, et il a su s'entourer de producteurs locaux, qu'il a lui-même cherché, pour travailler des produits d'une qualité irréprochable. Au final, tous les critères étaient réunis pour les 3 étoiles », explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. Pour le jeune cuisinier, la présentation des étoilés 2013 à la presse (une nouveauté) dans le salon Edouard Michelin, Place de la Concorde à Paris, est une plongée directe dans le tourbillon médiatique.
Il raconte le coup de téléphone de Michael Ellis pour lui annoncer les 3 étoiles : « J'étais chez moi, avec mes deux enfants. C'est une très grosse charge d'émotion. J'ai pensé tout de suite aux employeurs qui ont cru en moi et à tous ceux qui m'ont appris à travailler. La famille Delion a fait tout ce qu'elle a pu pour me suivre dans ma démarche. J'ai eu beaucoup de chance de rentrer dans cette maison. Je suis un grand privilégié. Il n'y a pas que le travail, il y a le facteur chance aussi ».
Deux vidéos sont projetées. Alain Ducasse et Michel Guérard, deux anciens « patrons » d'Arnaud Donckele, rendent hommage au jeune cuisinier qu'ils ont vu 'grandir'. Visiblement, eux, ils ne croient pas à la chance. Puis, c'est au tour de Jean-Louis Nomicos. Le chef-patron des Tablettes à Paris, se souvient de son ancien second chez Lasserre : « c'est un travailleur acharné et pour moi, plus qu'un collaborateur. C'est un passionné avant tout ! ».
Depuis son apprentissage chez Goumard-Prunier à Paris, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999, le Plaza Athénée (Paris) en 2000, puis Lasserre avant de rejoindre la famille Delion àSaint-Tropez, Arnaud Donckele a tracé sa route et s'est inscrit dans la Méditerranée avec son "Léiume en Boui-Abaisso" (le potager du moment étuvé aux écorces d'oranges vertes et laurier, la rusticité d'un bouillon de « Mona Lisa » infusé au safran) ; un "Agneau de Sisteron" en deux services (selle d'agneau au serpolet, jus embaumé d'huile d'argan, aubergine de Sicile et marmelade de tomates et oignons doux. Ou, deuxième service : pieds et paquets, épaule à la cuillère, ris d'agneau et rognon, vivacité d'un jus corsé et breuvage pimientos-sarriette). A ses côtés, Guillaume Godin décline ses douceurs sucrées : "Autour de la pomme de Manosque ravivée au combava" (soufflé chaud souligné d'un jus centrifugé au moment).
"Je change les plats lorsque j'ai trouvé une meilleure idée, une émotion inattendue, indique le nouveau 3 étoiles. Certains ont besoin de trois à quatre années pour arriver à maturité. L'écoute du client est notre baromètre, c'est elle qui nous fait évoluer. Pour se bonifier, il faut écouter la critique et bien l'interpréter". Il semble que l'interprétation ait conquis les inspecteurs Michelin.
Avant la réouverture de la Résidence de la Pinède le 19 avril, dont les réservations devraient vite exploser, Arnaud Donckele ne va pas beaucoup se reposer. Les interviews l'attendent.
Il raconte le coup de téléphone de Michael Ellis pour lui annoncer les 3 étoiles : « J'étais chez moi, avec mes deux enfants. C'est une très grosse charge d'émotion. J'ai pensé tout de suite aux employeurs qui ont cru en moi et à tous ceux qui m'ont appris à travailler. La famille Delion a fait tout ce qu'elle a pu pour me suivre dans ma démarche. J'ai eu beaucoup de chance de rentrer dans cette maison. Je suis un grand privilégié. Il n'y a pas que le travail, il y a le facteur chance aussi ».
Deux vidéos sont projetées. Alain Ducasse et Michel Guérard, deux anciens « patrons » d'Arnaud Donckele, rendent hommage au jeune cuisinier qu'ils ont vu 'grandir'. Visiblement, eux, ils ne croient pas à la chance. Puis, c'est au tour de Jean-Louis Nomicos. Le chef-patron des Tablettes à Paris, se souvient de son ancien second chez Lasserre : « c'est un travailleur acharné et pour moi, plus qu'un collaborateur. C'est un passionné avant tout ! ».
Depuis son apprentissage chez Goumard-Prunier à Paris, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999, le Plaza Athénée (Paris) en 2000, puis Lasserre avant de rejoindre la famille Delion àSaint-Tropez, Arnaud Donckele a tracé sa route et s'est inscrit dans la Méditerranée avec son "Léiume en Boui-Abaisso" (le potager du moment étuvé aux écorces d'oranges vertes et laurier, la rusticité d'un bouillon de « Mona Lisa » infusé au safran) ; un "Agneau de Sisteron" en deux services (selle d'agneau au serpolet, jus embaumé d'huile d'argan, aubergine de Sicile et marmelade de tomates et oignons doux. Ou, deuxième service : pieds et paquets, épaule à la cuillère, ris d'agneau et rognon, vivacité d'un jus corsé et breuvage pimientos-sarriette). A ses côtés, Guillaume Godin décline ses douceurs sucrées : "Autour de la pomme de Manosque ravivée au combava" (soufflé chaud souligné d'un jus centrifugé au moment).
"Je change les plats lorsque j'ai trouvé une meilleure idée, une émotion inattendue, indique le nouveau 3 étoiles. Certains ont besoin de trois à quatre années pour arriver à maturité. L'écoute du client est notre baromètre, c'est elle qui nous fait évoluer. Pour se bonifier, il faut écouter la critique et bien l'interpréter". Il semble que l'interprétation ait conquis les inspecteurs Michelin.
Avant la réouverture de la Résidence de la Pinède le 19 avril, dont les réservations devraient vite exploser, Arnaud Donckele ne va pas beaucoup se reposer. Les interviews l'attendent.
Publié par Nadine LEMOINE
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mardi 19 février 2013