Charles Sémeria va à L'eSCentiel

"Un petit chez soi vaut mieux qu'un grand chez les autres", résume un panonceau. Dans son restaurant, tout juste assez grand pour accueillir 16 couverts en intérieur, dix en terrasse, Charles Sémeria est heureux. Idéalement situé face à La Réserve de Beaulieu, l'eSCentiel ancre le chef chez lui et le laisse enfin maître de sa cuisine. Le bagage est sérieux. Charles Sémeria est passé par toutes les grandes maisons de la Côte, du Negresco au Métropole, en passant par la Chèvre d'Or, la Réserve et le Grand Hôtel du Cap-Ferrat. Après trente-sept années passées au service des autres dans 31 maisons différentes, ce disciple de Jean-Claude Guillon a voulu "être chez lui et aller à l'essentiel".

Une belle cuisine de saison

"J'ai tout rationalisé au maximum, explique-t-il. Je vais au marché tous les matins, je ne fais pas de stocks, je n'ai pas de carte, juste 4 entrées, 4 plats, 4 desserts et 1 fromage. Les suggestions changent tous les jours au gré du marché. Ca me permet d'avoir un bon rapport qualité-prix." La cuisine, minuscule (7 m2), suffit au concept. En salle, l'orangé des murs pousse les murs, stimule l'appétit du client et la bonne humeur. On y savoure pour 19 € une entrée et un plat, cuisinés du jour par le chef. "Le tout prêt n'existe pas chez moi", insiste-t-il. Et s'il y a bien une chose sur laquelle Charles Sémeria ne lésine pas, c'est sur la transmission du savoir. "Moi, on m'a tout donné et quand je vois ce qui se fait aujourd'hui, je me dis qu'il y a urgence à transmettre tout ce que je sais à mes deux employés."