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C'est un retour aux sources. Raphaël Courant et son épouse Christine sont angevins. "J'ai été formé aux métiers de la salle au Lycée Saint Anne de Saint-Nazaire (44)", confie-t-il. Ensuite, il est parti à Paris. "Pour mon service militaire et avec l'envie d'intégrer, dans la foulée, de grandes maisons." C'est d'ailleurs ce qu'il va parvenir à faire. Avec brio. Il entre au Crillon en 1989. Un passage à La Gourmandière, alors doublement étoilée, puis retour au Crillon en tant que maître d'hôtel au restaurant Les Ambassadeurs. En 2002, il décroche le poste de 1er maître d'hôtel au Bristol, puis celui de directeur du restaurant gastronomique du palace voisin de l'Élysée, avant de devenir directeur de la restauration au moment de l'ouverture du 114 Faubourg.
105 couverts et 23 salariés
De ces expériences, il n'en garde que de bons souvenirs. Mais il reconnaît que les horaires étaient élastiques : "J'arrivais à 8 heures le matin et je ne repartais jamais avant 22 ou 23 heures." Éprouvant, à la longue. C'est alors que l'idée de quitter Paris commence à le titiller. Il veut s'installer à son compte. Créer sa propre maison. "J'ai regardé d'emblée du côté d'Angers (49), mais aussi à Nantes (44) et à Rennes (35)." Puis, il a eu l'opportunité de racheter la Brasserie de la Gare, institution angevine dont le propriétaire partait à la retraite. Une aubaine. C'était à l'orée du printemps dernier.
"Je n'ai pas hésité une seconde", confie Raphaël Courant. Parce qu'il sait que le quartier de la gare, à Angers, est stratégique, animé, y compris le week-end. Parce qu'il a également trouvé où se loger "à cinq minutes à pied". Quant à son épouse, elle a abandonné la direction de son salon de coiffure du Val de Marne pour gérer l'aspect administratif et comptable de la Brasserie de la Gare. Une brasserie de 105 couverts que Raphaël Courant a conservé les 23 salariés, dont 7 apprentis, "tout en les briefant sur une nouvelle organisation du travail". Comprenez que la Brasserie de la Gare ouvre 7 jours sur 7, de 9 h 30 à minuit : un rythme parisien qui séduit les Angevins. En particulier le dimanche, où peu d'établissements restent ouverts.
Profusion de projets
À la carte aussi, c'est la révolution. Raphaël Courant y reproduit l'esprit des brasseries de Paris. Avec des plats canailles, des fruits de mer et même un banc d'écailles. "Par ailleurs, tout est fait maison", souligne-t-il. À commencer par les desserts dont les habitués raffolent, si bien qu'ils les commandent avant même de choisir leur plat principal. Le menu entrée, plat, dessert démarre à 16 €. Le grand plateau de fruits de mer peut être emporté chez soi, avec le vin assorti. "Mon expérience parisienne dans les palaces me sert aussi dans l'accueil de la clientèle liée aux événements politiques ou autres festivals culturels angevins", précise encore l'ancien du Bristol. Ainsi, a-t-il déjà reçu François Fillon, Roselyne Bachelot ou encore Francis Huster dans sa brasserie. Un mélange des gens et des genres qu'il apprécie.
"J'aime que ça bouge", affirme le jeune chef d'entreprise qui se revendique volontiers polyvalent. Parmi ses projets, Raphaël Courant souhaite chauffer sa terrasse de 40 couverts, mettre un hamburger et un fish & chips à la carte, doper la sélection des vins, "avec un vigneron de la région à l'honneur chaque mois", ou encore solliciter des étoilés pour mettre leur nez dans ses cuisines de temps en temps. Une dynamique qui motive les équipes et déjà récompensée en septembre dernier par le premier prix du concours du Meilleur foie gras, à Saint-Aubin-de-Luigné (49).
Publié par Anne EVEILLARD
